Mois : mars 2023

49ème Championnat de France du Dessert Juniors 2023 – Les 8 Finalistes au Lycée International Hôtelier de Lille (59) le mardi 4 avril 2023.

Le mardi 4 avril 2023, aura lieu la finale Juniors du Championnat de France du dessert au Lycée International Hôtelier de Lille (59). Les jurys seront présidés par Hugues POUGET (Champion de France 2003) . Chaque année, le Président des jurys choisit la thématique autour de laquelle les candidats devront créer leur dessert.

Thème 2023 : L’Authenticité

L’authenticité, c’est l’âme des recettes. C’est un socle de tradition sur lequel peuvent s’ériger les créations les plus contemporaines, pour porter les valeurs de notre métier avec ses techniques et ses ingrédients.

L’authenticité, c’est pour moi une narration qui suit l’histoire d’une recette, l’histoire du produit, au gré des saisons et des époques. Elle autorise la créativité de chacun à partir du moment où l’on reste fidèle à une gourmandise qui met tout le monde d’accord.

La recette est souveraine même quand elle est réinventée et les ingrédients sont d’autant plus nobles quand leur origine est naturelle. C’est toute la beauté de la pâtisserie française: conjuguer tradition et audace !

Les 8 finalistes Juniors 2023 :

BENTELDJOUNE Redouane – MFR Le Fontanil à Saint-Alban-Leysse (Savoie)

Agrumes épicés : revisite du dessert de sa grand-mère. Pain d’épices à l’orange et au miel de Savoie, marmelade de kumquat citron, espuma de poivre de Timut, glace à l’orange sanguine et tuile au miel.

CHORT Antoine – CFA Niort à Niort ()

Lunéville à travers le temps : revisite du Baba avec des produits anciens (tanaisie, vin de Malaga), sauce aux agrumes.

ESNAULT Axel – CEFPPA Adrien Zeller à Illkirch-Graffenstaden (Bas-Rhin)

Ma « Flamm » à moi : revisite de la tarte flambée aux pommes et calvados.

MOURA Margot – INFA La Manoir à Gouvieux (Oise)

La naissance de Néroli : eau de pomme Granny, fleur d’oranger dans une bavaroise et biscuit à l’orange sanguine, pétales blancs meringués au chocolat blanc

NONTHAVETH Wendy – Purple Campus Marguerittes à Marguerittes (Gard)

Mon enfance épicée : biscuit caladon de Nîmes, saveurs asiatiques et tarte aux pommes, jus de pomme Granny Smith et citron jaune

HERNANDEZ Florian – Campus du Lac CCI Bordeaux (Gironde)

Le Forestier : dessert autour des cèpes, mousse au chocolat cèpes, crumble cacao et poudre de cèpes, tuile de cèpes, caviar de poire, cèpes et vinaigre de pin.

SOUARD Coline – CFA Médéric à Paris (Paris)

Le Calisson de mon enfance : sorbet citron-basilic, soupe de melon, salade d’agrumes et ganache montée à la fleur d’oranger.

TALBOT Alexis – IFAC Campus des Métiers Brest à Guipavas (Finistère)

Voyage : Souvenir d’une tarte aux fruits exotiques à la Réunion. Streusel, mousse et crémeux noix de coco, sorbet et compotée d’ananas, gel aux fruits de la passion.

Haggis (Écosse).

Le Haggis est une panse de brebis farcie, c’est le plat traditionnel en Écosse.

La panse de brebis est farcie avec un hachis de viande (abats de mouton et avoine, graisse de rognon de mouton, épices et sel). Selon sa fabrication le haggis ressemble aux saucisses. La recette aurait été créée par des chasseurs, ou par les conducteurs de troupeaux dans les Highlands, lorsqu’ils devaient conduire leur troupeau à la vente, les femmes préparaient les rations et les emballaient dans un estomac de brebis pour le transport. Le haggis est très peu consommé hors d’Écosse. 

Traditionnellement, le haggis est servi avec une purée de pommes de terre et une purée de rutabaga (en anglais écossais, neeps and tatties). Il s’accompagne d’un verre de whisky. Depuis peu, la cuisine écossaise a ajouté une sauce au whisky pour accompagner le plat et nomme cette nouvelle recette « haggis royal ».

Les 25 janvier, l’Écosse et certains pays du monde célèbrent la Burns Night (« la nuit de Burns ») en hommage à Robert Burns, le poète devenu la figure emblématique de l’Écosse. La Burns Night est une sorte de fête nationale depuis deux siècles. Le haggis fait partie de ce cérémonial en tant que plat national mais aussi à cause d’un poème de Robert Burns : Address to the haggis, souvent traduit par Ode au haggis.

Farcement (Savoie).

Le Farcement est une spécialité savoyarde traditionnelle des jours de fêtes.

C’est un gâteau de pommes de terre crues et râpées, auxquelles on ajoute des pruneaux, des poires séchées, des raisins de Smyrne, des œufs, de la farine, du sel et du poivre.

Cette  » pâte  » est versée dans un moule spécial à couvercle beurré et chemisé de tranches fines de lard fumé, puis cuit au four au bain-marie.

Le farcement se mange démoulé est s’accompagne de charcuteries.

49ème Championnat de France du Dessert Professionnels 2023 – Les 8 Finalistes au Lycée International Hôtelier de Lille (59) le mercredi 5 avril 2023.

Le mercredi 5 avril 2023, aura lieu la finale professionnelle du Championnat de France du dessert au Lycée International Hôtelier de Lille (59). Les jurys seront présidés par Hugues POUGET (Champion de France 2003) . Chaque année, le Président des jurys choisit la thématique autour de laquelle les candidats devront créer leur dessert.

Thème 2023 : L’Authenticité

L’authenticité, c’est l’âme des recettes. C’est un socle de tradition sur lequel peuvent s’ériger les créations les plus contemporaines, pour porter les valeurs de notre métier avec ses techniques et ses ingrédients.

L’authenticité, c’est pour moi une narration qui suit l’histoire d’une recette, l’histoire du produit, au gré des saisons et des époques. Elle autorise la créativité de chacun à partir du moment où l’on reste fidèle à une gourmandise qui met tout le monde d’accord.

La recette est souveraine même quand elle est réinventée et les ingrédients sont d’autant plus nobles quand leur origine est naturelle. C’est toute la beauté de la pâtisserie française: conjuguer tradition et audace !

Les 8 finalistes Professionnels 2023 :

BARRÈRE Cédric – Maison PIC à Valence (Drôme)

Aqueras Montanhas : une neige de crème recouvre un crémeux et pickles au bourgeon de sapin, shortbread aux pignons de pin et baies préservées.

GASCO Jordan – Restaurant Le Chambard à Kaysersberg (Haut-Rhin)

Contraste : conjugue simplicité et complexité gustative, accompagnée de kumquats travaillés à la manière d’un citron givrée, gourmandise au sarrazin parfum fruité et balsamique de la maniguette.

GLOTIN Nicolas – Restaurant La Voile d’Or à Le Pouliguen (Loire- Atlantique)

Sur le fil de l’iode : dessert autour de la criste marine, fruité à base d’agrumes (bergamote, citron, pamplemousse) et d’herbes, recouvert d’une fleur de lotus en tuile.

INNOCENTI Nicolas – Restaurant Ochre à Rueil Malmaison (Hauts-de-Seine)

L’aveline Martinet : hymme à la noisette; Sous la pâte soufflée à la noisette Martinet, une mousse de noisette torréfiée, un sorbet à la coque de noisette et un praliné à la noisette fermentée et noisettes fraîches

JOLY-VUILLEMIN Quentin – Tantris Maison Culinaire à Munich (Allemagne)

L’Éclosion : revisite du baba au rhum avec des saveurs épicées en hommage à la Nouvelle-Orléans. Le café est magnifié.

MAJOR Lyece – Restaurant Le Duende Hôtel Impérator à Nîmes (Gard)

L’Engrain : l’engrain (petit épeautre) est travaillé dans sa globalité et diverses techniques (grillé, soufflé, infusion, gelée). Associé au lait de brebis avec une glace au petit épeautre et une gelée mandarine.

POUZADOUX Romain – Restaurant Peck & Co à Brest (Finistère)

Origin’ : association du chocolat aux épices centraméricaines. Utilisation du mole (cuisine salée Mexique), sauce à base de cacahuètes, amandes, noix et cacao.

SALAVERT Adrien – Restaurant Les Belles Perdrix de Troplong Mondot à Saint-Émilion (Gironde)

Tarte aux noix bonne Franquette : dessert traditionnel du Périgord, noix AOP, fraîcheur de la clémentine au naturel et en sorbet, crème anglaise foisonnée à la coriandre.

Les buffets des 12 finalistes MOF Pâtissiers 2023.

Douze très beaux buffets lors de la finale du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers 2023. Les résultats des lauréats très bientôt.

Gabriel LE QUANG et Pierre-Henri ROULLARD obtiennent le titre de MOF Pâtissier -Confiseur.

Joannic TATON

Pierre-Henri ROULLARD (MOF 2023)

Nicolas GUERCIO

Ludovic DUFILS

Gabriel LE QUANG (MOF 2023)

Nicolas ARNAUD

Hamburger (États-Unis).

le Hamburger est un steak de bœuf haché rond et assez épais. Le hamburger est un des éléments de base du barbecue américain.

Son nom est une abréviation de hamburger steak (bœuf grillé à la mode de Hambourg, introduit par les colons d’origine d’Allemagne).

De nos jours, il est popularisé dans les snack-bars et fast foods, il est souvent servi avec un œuf à cheval, du ketchup et glissé dans un petit pain rond au sésame avec tranches de tomate, feuilles de salade, fromage, bacon.. Il est généralement servi avec des pommes frites ou des potatoes.

Cuisses de canard confites aux deux haricots.

Recette pour 2 personnes :

Trois jours à l’avance :

  • Découper un canard gras. récupérer le foie gras et les 2 magrets pour d’autres utilisations.
  • Assaisonner les 2 cuisses avec sel, poivre, thym et laurier. Filmer au contact et réserver au frais pendant 48 heures.
  • Tremper pendant 12 heures : 120 grammes de haricots blancs Tarbais et 100 grammes de haricots rouges (séparément).

Le jour même :

  • Cuire les haricots (2 cuissons) avec demi oignon, 1 carotte, départ eau froide. Assaisonner en fin de cuisson.
  • Confire les cuisses de canard dans de la graisse d’oie ou de canard (petits frémissements).
  • Réaliser une petite sauce tomate fraîche (tomate concassée mixée 250 grammes).
  • Égoutter les cuisses de canard confites. Les colorer légèrement dans une poêle (croustillant).
  • Égoutter les 2 haricots, les mélanger avec la tomate concassée. Mijoter 5 minutes.
  • Dresser en bols chauds : haricots en sauce, cuisse confite.

Accompagner d’un verre de vin rouge Madiran (avec modération).

Farci poitevin ou Far du Poitou.

C’est une spécialité poitevine réalisée avec du maigre ou du gras, il est aussi appelé  » farci au pot « . Le Far le plus courant est composé d’un hachis de légumes verts (chou vert, bettes, oseille, laitue..), il est mélangé avec du lard gras haché et lié avec de la crème et des œufs, puis il est relevé de ciboulette et de fines herbes.

La farce est enfermée dans des feuilles de chou vert et de laitue qui sont placées dans un filet et cuites dans un pot-au-feu (porc et légumes). Le far maigre est préparé de la même façon mais sans le lard et est cuit dans un bouillon de légumes.

Le far peut également être cuit en gratin dans un plat beurré et servi en plat unique ou en accompagnement de viandes.