Aromates : 

• ♦ Toute substance végétale qui répand une odeur suave, pénétrante (vanille, café, clou de girofle, persil..).

Aromatiser :

• ♦ Incorporer un arôme ou un alcool à une préparation.

Arroser :

• ♦ En cours de cuisson, verser sur une viande, volaille, poisson ou autre sa graisse ou du beurre fondu (voir clarifié) pour l’empêcher de sécher.

Aspic :

• ♦ L’aspic est une préparation froide à base de divers ingrédients salés (viandes, poissons, légumes, œufs) ou sucrés (fruits) pris dans une gelée. Cette gelée moulée peut être réalisée à base de bouillon de viande ou de fruits.

Battre : Travailler vigoureusement des œufs, des blancs, de la crème à l’aide d’un fouet pour donner homogénéité et légèreté (blancs en neige, crème chantilly..).

Assaisonner :

• ♦ Donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre ou différentes épices.

Assation : Cuisson des aliments dans leur propre suc, sans addition d’aucun liquide.

Attendrir :

• ♦ Rendre plus tendre un morceau de viande, grâce à différentes techniques.
  Une viande, même de bonne qualité, est ferme dans les heures qui suivent l’abattage.

Attereaux :

• ♦ En cuisine classique, le mot « attereau » (ou hâtereau) est quasiment synonyme de hâtelet (petite broche à rôtir) et dériverait de Hasteur, celui qui surveille l’haste, la lance, la broche. Celui qui tourne la broche. Le hastier est l’ancien nom du chenet. On appelle attereau une brochette ou, selon les régions, un ragoût.
  La brochette « attereau » est faite de divers éléments cuits ou crus (enfilés sur une brochette, trempés dans une sauce réduite (on dit alors « à la Villeroi »), panés à l’anglaise et frits (à la différence des simples brochettes, grillées à cru).