Le Queso Ibores est un fromage Espagnol de l’Estrémadure.
C’est un fromage à base de lait cru de chèvre. Il se présente sous une forme cylindrique et il pèse de 700 grammes à 1,200 kg.
Le Queso Ibores possède l’AOC et l’AOP (DOP).
Sa croûte est lisse et de couleur jaune tirant sur le rouge. Les queso Ibores baignant dans l’huile d’olive sont jaune brillant et ceux avec une couche de paprika sont orangé rouge.
La zone de production est située au Nord-Est de la province de Cáceres, dans les régions de Los Ibores, Las Villuercas, La Vella, Valle del Jerte, La Jara et Trujillo. Cette zone comprend 35 territoires communaux.
La pâte du Queso Ibores est molle, blanche et compacte. C’est un fromage très aromatique et savoureux, de goût franc (légèrement acide et salé).
Après 60 jours minimum, le Queso Ibores peut être commercialisé :
– tierno (jeune)
– semicurado (mi-vieux)
– madurado (vieux)
mais aussi :
* graso (gras)
* extragraso (très gras)
Il est dégusté à l’apéritif, en tapas ou directement en plateau en fin de repas.
Il semble parfait avec un vin de dessert ou un vin rouge léger.
Le Tiroler Bergkäse est un fromage autrichien à pâte dure pressée au lait cru de vache.
Le Tiroler Bergkäse est produit dans le nord et l’est du Tyrol autrichien.
Il a la forme d’un disque d’un poids minimum de 12 kg, sa croûte est brun-jaune ou brune et sa chair est ferme mais souple de couleur allant de l’ivoire au jaune pâle avec quelques yeux de la taille d’un pois.
Le lait est partiellement écréme, caillé à la presure naturelle. Il est chauffé à + 52°C.
Le caillé est coupé et mis sous presse et ensuite la meule est mise en saumure puis affinée de + 12°C à + 16°C avec des lavages hebdomadaires (deux).
Le Tiroler Bergkäse bénéficie d’une AOP depuis 1997.
Le Vastedda della valle del Belìce est un fromage italien élaboré à partir de lait de brebis. Il bénéficie de l’AOP (DOP en italien) depuis le 28 ocotbre 2010.
C’est un fromage à base de lait de brebis , à Pâte Filée, il est produit dans la vallée du Belìce en Sicile. Il est élaboré à partir de lait entier et cru venant de brebis de race Valle del Belìce (variété indigène).
De forme ronde (faces légèrement convexes) il a un diamètre de 15 à 17 cm pour une hauteur de 3 à 4 cm, son poids doit être de 500 à 700 grammes. Sa surface sans croûte est lisse, sa couleur d’un blanc ivoire a quelques rayures dues au filage artisanal. Il est délicatement parfumé avec un goût de beurre et d’herbes locales.
Il doit être consommé frais (2 ou 3 jours) en tranches épaisses assaisonnées d’huile d’olive et d’origan.
Aire géographique :
La vallée de Belice est situé dans la partie sud-ouest de la Sicile et abrite le bassin de la rivière qui s’étend entre les provinces de Palerme, Trapani et Agrigente. L’aire géographique d’élevage des ovins comprend les territoires suivants :
Province d’Agrigente : Caltabellota, Menfi, Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belice et Sciacca.
Provinde de Trapani : Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, Santa Ninfa et Vita.
Province de Palerme : Contessa Entellina et Bisacquino limité à la partie appelée San Biagio.
Fabrication :
– Le lait à utiliser n’est que le lait frais de la race ovine Valle del Belìce.
– Selon la tradition, le lait est chauffé à une température de 40 ° C. Après cela, de la présure d’agneau est ajoutée aux pâtes. Il faut environ 50 minutes pour former le caillé, qui doit être cassé finement.
– La masse est transférée dans les conteneurs en rotin, fuscelle , où elle est laissée au repos pendant une période de 24 à 48 heures, au cours de laquelle le fromage s’active.
– À ce stade, la masse est extraite, coupée en lanières et placée dans une cuve en bois, piddiaturi .
– Ensuite, avec l’ajout d’eau chaude et le traitement avec une lame de bois, vaciliatuma , le filage du fromage a lieu.
– Une fois filé, la pâte est modelée sur le tavuleri , obtenant ainsi les tresses qui sont placées dans des assiettes creuses . Sur ces assiettes, les pâtes se déposent et tournent parfois à la forme caractéristique de la focaccia.
– 12 heures après le filage, les fromages sont retirés de la plaque, salés dans de la saumure et laissés sécher pendant 12 à 48 heures supplémentaires.
Le Vorarlberger Alpkäse (fromage des Alpes) est un fromage Autrichien, sa zone de production se situe entre le lac de Constance et l’Arlberg aux confins de l’Allemagne, de la Suisse et du Liechtenstien.
Le Vorarlberger Alpkäse est un fromage fabriqué à base de lait de vache des Alpages autrichiens.
C’est un fromage à Pâte Pressée Cuite (PPC), il possède l’AOP.
Le « Kopanisti » est un fromage Grec à base de lait de brebis, de chèvre, de vache ou des 3.
C’est un fromage à Pâte Persillée (moisissures).
Le fromage Kopanisti est produit dans les îles des Cyclades, il est vendu dans des pots de terre cuite.
Le lait utilisé provient exclusivement de troupeaux de brebis, chèvres et vaches élevés traditionnellement et adaptés à la région, leur nutrition est fondée sur la flore locale.
Le goût du Kopanisti est fort, salé et poivré.
Sa couleur est blanche, c’est un fromage crémeux consommé tel quel ou en tartes et en entrées avec du vin ou de l’Ouzo.
FABRICATION
Le lait est coagulé à +28/30°C avec de la présure. Après 2 heures, le caillé est mis en caves pendant 20/24 heures. Il est divisé et versé en sacs en tissu pour l’essorer.
Le caillé essoré est mélangé avec du sel (4/5 % du poids). Le fromage est placé en conteneurs ouverts en pièce fraîche. Obtention d’une micro-flore. Le processus se répète 3 à 4 fois pendant la maturation (30 à 40 jours).
Le Kalathaki Limnou est un fromage Grec préparé et affiné selon une technologie traditionnelle dans des installations situées dans l’aire géographique délimitée depuis plusieurs dizaines d’années.
Le Kalathaki Limnou possède l’AOP depuis juin 1996.
C’est un fromage mou, affiné et conservé dans la saumure. Il est élaboré à base de lait de brebis ou de mélange de lait de brebis et de lait de chèvres dont l’alimentation est basée sur la végétation locale.
Sa forme est cylindrique pour un poids de 700 grammes à 1,3 kg, sa pâte est blanche.
Son aire de production est l’Île de Lemnos.
Fabrication
¤ Le lait caille à +33/34°C et est divisé après 45 à 60 minutes,
¤ Egouttage,
¤ Moulage dans des moules spéciaux (kalathakia = petits paniers) qui donnent au fromage son relief caractéristique,
¤ Le fromage est salé en surface est mis en récipients en fer blanc avec une saumure (6 à 8 % de chlorure de sodium),
¤ Affinage pendant 3 semaines à +14/18°C et 2 mois à + 6°C.
Le Kanterkaas, Kanternagelkaas, Kanterkomijnekaas sont des fromages hollandais des régions de Frise et du Westerkwartier dans le Nord des Pays-Bas.
Ce sont des fromages élaborés à partir de lait de vache pasteurisé demi-écréme. Ce sont des fromages à Pâte Pressée Non Cuite.
Il existe trois versions de Kanterkaas :
– Kanterkaas, le fromage est nature (salé sans aromates),
– Kanternagelkaas, le fromage est parfumé aux clous de girofle,
– Kanterkomijnekaas le fromage est parfumé au cumin.
Les trois versions bénéficient d’un AOP.
Le Kanterkaas a été crée dès la période médiévale, les agriculteurs de la Frise écoulaient leur fromage sur les marchés locaux (1386).
Au court du XIX° siècle, la Kanterkaas est un fromage très répandu en Frise.
Le Kanterkaas est un fromage plat de forme cylindrique (parfois rond). Son poids varie de 3 à 8,5 kg, sa croûte peut être naturelle ou traitée à l’aide d’un enrobage coloré ou non. Sa texture est serrée (pouvant comporter des trous). La couleur de la pâte et ivoire uniforme ou d’une couleur allant du jaune au jaune verdâtre.
Le Kantergelkaas est d’une couleur verdâtre, parfois plus sombre autour des clous de girofle. La couleur Kanterkomijnekaas est ivoire ou d’un jaune verdâtre. les clous de girofle et le cumin sont répartis régulièrement dans la pâte.
FABRICATION
* Le lait arrive froid à la fromagerie (+ 4°C).
* Le lait est pasteurisé en le chauffant à + 72°C pendant 15 secondes.
* Le lait est emprésuré et chauffé à + 32°C pour coagulation (ajout d’acidifiants).
* Le caillé est lavé (selion l’acidité souhaitée).
* Les caillés sont coupés, moulés, salés et pressés.
Le Shropshire blue est un fromage écossais crée dans les années 1970 par Andy Williamson à Inverness à la laiterie du Château Stuart. Ses premiers noms commerciaux furent Inverness-shire blue et Blue Stuart. Il est produit en Ecosse mais aussi en Angleterre (Leicestershire et Nottinghamshire).
Son élaboration est proche du Stilton anglais. Il est fabriqué à partir de lait pasteurisé de vache avec une présure végétale.
C’est un fromage à Pâte Persillée, colorée légèrement en orange avec du rocou (fruit du rocouyer, colorant naturel utilisé comme pigment).
Sa pâte est molle avec une saveur forte et arôme légèrement piquant. Sa texture est friable mais fondante. Il est plus fort que le Stilton et plus crémeux.
Son affinage dure environ douze semaines. La meule mesure 30 cm de haut et a un diamètre de 20 cm.
Le servir également à l’apéritif sur des crackers noirs. Il se marie bien avec des Whiskys.
è molto goloso 