Le Spressa delle Giudicarie est un fromage italien produit à partir de lait cru de vaches de races rendena (autochtone), brune, grise alpine, frisonne et pie rouge.
Le lait doit provenir de 2 ou 3 traites successives et être en partie écrémé.
C’est un fromage à pâte demi-cuite de forme cylindrique à talon droit ou légèrement convexe et à la croûte de couleur gris-brun ou ocre foncé.
Sa pâte élastique pour le produit jeune de couleur blanche ou paille clair présente des trous de moulage de petite ou de taille moyenne. Sa saveur varie de doux à prononcé suivant la durée de l’affinage.
Son poids est de 7 à 10 kilogrammes pour un diamètre de 30 à 35 cm et une hauteur de 8 à 11 cm.
Les périodes minimales d’affinage sont de 3 mois pour le produit « jeune » et 6 mois pour le produit « affiné « .
L’aire de production, de transformation et d’affinage du Spressa delle Giudicarie est composée des vallées Giudicarie, Chiese, Rendena et Ledre.
Fabrication
Les vaches sont alimentées avec du foin de prairie permanente où prédominent les graminées.
- – Le lait cru partiellement écrémé est réchauffé dans des cuves après ajout de présure d’origine bovine.
- – La coagulation dure de 20 à 50 minutes à +35°C environ après rompage du caillé.
- – Cette pâte est soumise à une demi-cuisson à +42°C en étant brassée continuellement.
- – Après 65 minutes dans le lactosérum, le caillé est égoutté et mis en moules marquants (fascere marchianti) spéciaux.
- – Après 24 heures, la forme est salée à sec ou en saumure pendant 8 à 12 jours.
- – L’affinage est réalisé à +10/20°C.
La production du Spressa delle Giudicarie s’élève à plus d e24 000 meules obtenues à partir de 2,7 millions de lait.
Le fromage est identifié par la mention « DOP Spressa delle Giudicarie » figurant sur le talon.
Le Spressa delle Giudicarie est commercialisé soit
- ¤ giovane (jeune) ou
- ¤ stagionato (affiné).
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