Queso de l’Alt Urgell et la Cerdanya AOP.

Le Queso de l’Alt Urgell et la Cerdañya est un fromage Espagnol de Catalogne.

La zone d’élaboration et de production couvre un territoire comprenant les régions de Alto (Haut) Urgel et La Cerdaña appartenant aux provinces de Gérone et de Lérida enclavées dans les Pyrénées catalanes.

Sa fabrication dans la région date du début du XX° siècle au moment de la restructuration agraire qui a fait suite à l’épidémie de phylloxéra.

C’est un fromage élaboré à base de lait de vache de race frisonne entier et pasteurisé. Il s’agit d’un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC) de couleur crème ou ivoire.

Le Queso de l’Alt Urgell et la Cerdanya possède l’AOP.

Sa forme est cylindrique de 19,5 à 20 cm de Ø pour un poids de 2,5 kg environ. Sa croûte est naturelle et légèrement humide de couleur gris clair.

FABRICATION

• – Homogénéisation et pasteurisation du lait
• – Le lait est caillé (ajout de ferments lactiques et de présure animale) à +30/33°C pendant 30 minutes.
• – Découpage du caillé
• – Egouttage, puis la masse est moulée et pressée
• – Le « fromage » est trempé dans une saumure à +10/15°C
• – Ressuyage
• – Affinage en cave à +11/14°C.

En fonction de l’affinage, le queso de l’Alt Urgell et la Cerdanya peut être :

• ◊ tierro (jeune) de 3 semaines à 1½ mois,
• ◊ semicurado (mi-vieux) de 1½ à 3 mois,
• ◊ curado (vieux) d’une maturation supérieure à 3 mois.