Noord – Hollande Gouda (Pays-Bas).

Le Gouda est un fromage hollandais, fabriqué à partir de lait entier de vaches de race Prim’Holstein.

Gouda est une ville et une commune des Pays-Bas (province de Hollande-Méridionale).

Le Gouda de mai (le meilleur) est fabriqué en Noord-Holland : région de polders, où les pâturages sont situés sous le niveau de la mer. Cette région possède un climat et des herbages exceptionnels. Ce micro-climat au temps doux, précoce permet aux paysans de sortir les vaches dès la fin de l’hiver.

Le Gouda a une forme de roue (15 kg environ), une Pâte pressée à petits trous. Le Gouda fermier s’appelle Boerenkaas (de Boer : fermier et Kaas : fromage). Ce fromage est appelé « Présent » en France. Le Gouda Noord-Holland bénéficie de l’AOP depuis 1996

Toutes les « roues » sont identifiées par une plaque de caséine.

Il existe 2 sortes de Gouda, l’un à 40% de M.G et l’autre à 48% de M.G (on l’appelle volvert).

Le Gouda est soit tendre, ferme ou très dur, sa couleur va du jaune clair à l’ocre.

FABRICATION

• – Le lait est mélangé à de l’albumine et à des bactéries fermentaires.
• – Le mélange est mis au repos pendant 2 heures.
• – Le caillé est tranché et travaillé pour former des petits morceaux.
• – Le caillé est mis en moules et ensuite sous presse pour évacuer le petit lait.
• – Les fromages sont mis au repos dans des bains de saumure.
• – A la sortie des bains, le Gouda est recouvert de paraffine pour l’affinage.

Le petit Gouda est affiné 15 jours et les plus gros 8 mois et parfois beaucoup plus pour les vieux Goudas.