Le Murazzano est un fromage Italien originaire de la province de Cuneo (Coni) dans le Piemont. Il tire son nom de la commune de Murazzano dans laquelle les femmes de la région venaient vendre leurs « tuma » au marché. Cela permettait à ces femmes d’obtenir un petit revenu d’appoint.
C’est un fromage gras à pâte fraîche élaboré au lait de brebis pur ou additionné de lait de vache pour un pourcentage de 40 % au maximum.
Le Murazzano bénéficie de l’AOC depuis 1982 et de l’AOP depuis 1996.
Le Murazzano a la forme d’un cylindre à faces plates, d’un diamètre de 10 à 15 cm pour une hauteur de 3 à 4 cm. Son poids varie de 300 à 400 grammes. Il n’a pas de croûte, sa couleur est blanche (tirant vers le jaune paille selon la maturité). Sa texture ferme et moelleuse a quelques trous.
La zone de production et d’affinage du Murazzano comprend 50 communes de la haute Langa de Cuneo.
FABRICATION
Deux laits mélangés (brebis et vache) sont nécessaires, avec au minimum 60% de lait de brebis.
Le lait de brebis provient de la race locale des Langhe.
- ¤ le mélange est emprésuré et chauffé à + 37°C,
- ¤ le caillé est déposé dans des moules cylindriques avec des trous dans le fond,
- ¤ l’égouttage a lieu dans ces « fascelle« ,
- ¤ le salage se fait à plusieurs reprises,
- ¤ l’affinage dure 6 jours au minimum, pendant lesquels les fromages sont lavés à l’eau tiède quotidiennement.
La production du Murazzano a lieu toute l’année.
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