Le Montasio DOP et IGP – Italie.

Le fromage (formaggio) Montasio a hérité de son nom du massif du Montasio, montagne du Frioul (région du Nord-Est de l’Italie).

Les premiers écrits sur le Montasio remontent à 1700. Il était alors fabriqué en montagne, de nos jours sa fabrication est également descendue en plaine.

Le Montasion doit sa renommée essentiellement à 3 facteurs :

• – le foin,
• – le lait,
• – l’air des montagnes frioulanes.

Le Montasio bénéficie de l’AOC depuis le 10 mars 1986 et de l’AOP (DOP) depuis 1996.

C’est un fromage à base de lait de vache et à Pâte Pressée et Cuite.

Sa zone de production comprend la totalité du Frioul-Vénétie-Julienne, la Vénétie-Orientale (provinces de Trévise et de Belluno), la Vénétie-Centrale (provinces de Padoue et Venise).

Le marquage du fromage par « le Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio » (consortium pour la protection du fromage Montasio) sert à en assurer l’origine et à garantir le respect de toutes les caractéristiques prévues.

Il existe 3 différents affinages pour le Montasio :

• * fresco 2 mesi (frais 2 mois),
• * mezzano 5 a 10 mesi (demi-vieux 5 à 10 mois),
• * stagionato (vieux à partir de 10 mois).

Ses caractéristiques sont différentes selon son degré d’affinage :

• ¤ d’une saveur douce et peu prononcée pour le frais, elle devient de plus en plus relevée et fruitée,
• ¤ au début, la pâte est blanche et ferme avec des trous réguliers et une croûte lisse, elle devient grenée et friable avec le temps avec une croûte sèche et plus foncée.

Les meules de Montasio sont de bonnes tailles (de 5 à 9 kg).

Les fabricants de Montasio sont obligés de remplir chaque jour un registre où ils indiquent :

• • la quantité de lait reçue,
• • la quantité de lait destinée à la transformation en Montasio,
• • le rendement en meules et en kg de Montasio,
• • la quantité commercialisée directement ou en gros,
• • la situation des produits stockés et gisants aux magasins.

Le Montasio a sa place à tout moment à table, à l’apéritif, avec les pâtes et le riz, fondu dans les sauces, en « raclettes » et en desserts.

http://www.formaggiomontasio.net/