Ravioles du Dauphiné.

Les ravioles sont une spécialité régionale du Dauphiné.

Les ravioles du Dauphiné bénéficient d’un Label Rouge depuis 1998.

De nos jour, la raviole est reconnue comme un produit du terroir de très haute qualité et on la trouve sur les tables des plus grands chefs.

La raviole du Dauphiné est produite sur une zone géographique limitée, à cheval sur les départements de l’Isère et de la Drôme.

La raviole trouve ses origines dans la cuisine de l’antiquité romaine.

De rissole à cette époque, elle devient raviole au XIII° siècle en période de Carême (la viande est remplacée par des légumes : la rave dans la farce).

A la fin du XIX° siècle, à Romans, on remplace les raves par du fromage.

Peu à peu, la raviole évolue pour aboutir à la formule d’aujourd’hui : pâte de farine de blé tendre, oeuf et eau qui entoure la farce à base de Comté, fromage blanc et persil.

Au début du XX° siècle, se sont des « ravioleuses » professionnelles qui les fabriquent de fermes en fermes. Elles fabriquent des grosses de ravioles qu’elles disposent dans un panier (corbeille) spécial la « gavagne« .

La grosse est une unité qui remonte au Moyen-Age et représente 12 douzaines soit 144 unités. Trois plaques de 48 petites ravioles correspondent à la portion d’une personne.

Le XX° siècle marque le début de lexpansion de la raviole avec les premières machines à ravioles mises au point par Emile Truchet.

De nombreuses recettes existent :

• ¤ Ravioles au Saint Marcellin, au Roquefort, au fromage de chèvre, au Gorgonzola, au Parmesan et aubergines, aux cèpes, aux escargots, au basilic, au foie gras, aux asperges, aux Saint-Jacques, au saumon, feuilleté de ravioles, gratin …