Le « Kopanisti » est un fromage Grec à base de lait de brebis, de chèvre, de vache ou des 3.

C’est un fromage à Pâte Persillée (moisissures).

Le fromage Kopanisti est produit dans les îles des Cyclades, il est vendu dans des pots de terre cuite.

Le lait utilisé provient exclusivement de troupeaux de brebis, chèvres et vaches élevés traditionnellement et adaptés à la région, leur nutrition est fondée sur la flore locale.

Le goût du Kopanisti est fort, salé et poivré.

Sa couleur est blanche, c’est un fromage crémeux consommé tel quel ou en tartes et en entrées avec du vin ou de l’Ouzo.

FABRICATION

Le lait est coagulé à +28/30°C avec de la présure. Après 2 heures, le caillé est mis en caves pendant 20/24 heures. Il est divisé et versé en sacs en tissu pour l’essorer.

Le caillé essoré est mélangé avec du sel (4/5 % du poids). Le fromage est placé en conteneurs ouverts en pièce fraîche. Obtention d’une micro-flore. Le processus se répète 3 à 4 fois pendant la maturation (30 à 40 jours).

Le Kalathaki Limnou est un fromage Grec préparé et affiné selon une technologie traditionnelle dans des installations situées dans l’aire géographique délimitée depuis plusieurs dizaines d’années.

Le Kalathaki Limnou possède l’AOP depuis juin 1996.

C’est un fromage mou, affiné et conservé dans la saumure. Il est élaboré à base de lait de brebis ou de mélange de lait de brebis et de lait de chèvres dont l’alimentation est basée sur la végétation locale.

Sa forme est cylindrique pour un poids de 700 grammes à 1,3 kg, sa pâte est blanche. 

Son aire de production est l’Île de Lemnos.

Fabrication

• ¤ Le lait caille  à +33/34°C et est divisé après 45 à 60 minutes,
• ¤ Egouttage,
• ¤ Moulage dans des moules spéciaux (kalathakia = petits paniers) qui donnent au fromage son relief caractéristique,
• ¤ Le fromage est salé en surface est mis en récipients en fer blanc avec une saumure (6 à 8 % de chlorure de sodium),
• ¤ Affinage pendant 3 semaines à +14/18°C et 2 mois à + 6°C.

Le Kanterkaas, Kanternagelkaas, Kanterkomijnekaas sont des fromages hollandais des régions de Frise et du Westerkwartier dans le Nord des Pays-Bas.

Ce sont des fromages élaborés à partir de lait de vache pasteurisé demi-écréme. Ce sont des fromages à Pâte Pressée Non Cuite.

Il existe trois versions de Kanterkaas :

• – Kanterkaas, le fromage est nature (salé sans aromates),
• – Kanternagelkaas, le fromage est parfumé aux clous de girofle,
• – Kanterkomijnekaas le fromage est parfumé au cumin.

Les trois versions bénéficient d’un AOP.

Le Kanterkaas a été crée dès la période médiévale, les agriculteurs de la Frise écoulaient leur fromage sur les marchés locaux (1386).

Au court du XIX° siècle, la Kanterkaas est un fromage très répandu en Frise.

Le Kanterkaas est un fromage plat de forme cylindrique (parfois rond). Son poids varie de 3 à 8,5 kg, sa croûte peut être naturelle ou traitée à l’aide d’un enrobage coloré ou non. Sa texture est serrée (pouvant comporter des trous). La couleur de la pâte et ivoire uniforme ou d’une couleur allant du jaune au jaune verdâtre.

Le Kantergelkaas est d’une couleur verdâtre, parfois plus sombre autour des clous de girofle. La couleur Kanterkomijnekaas est ivoire ou d’un jaune verdâtre. les clous de girofle et le cumin sont répartis régulièrement dans la pâte.

FABRICATION

• * Le lait arrive froid à la fromagerie (+ 4°C).
• * Le lait est pasteurisé en le chauffant à + 72°C pendant 15 secondes.
• * Le lait est emprésuré et chauffé à + 32°C pour coagulation (ajout d’acidifiants).
• * Le caillé est lavé (selion l’acidité souhaitée).
• * Les caillés sont coupés, moulés, salés et pressés.
• * Les fromages sont trempés en saumure.

 Mise en caves à + 12°C pendant 4 semaines.