Le Mascarpone ou Mascherpone est un fromage frais italien, très riche (Lombardie).
Le mot mascarpone viendrai de l’espagnol « mas que bueno« , exclamation d’un dignitaire de la cour de Madrid venu en Lombardie, en goûtant ce fromage crémeux.
C’est un fromage à base de lait de vache (pâte fraîche).
A l’origine le mascarpone provient du lait de bufflone.
Le meilleur mascarpone est celui du printemps dont le goût rappelle les essences des pâturages.
Le mascarpone est la « crème de la cuisine italienne », dont le très connu Tiramisù » (du vénitien tirime sù « tire-moi en haut » ou plus poétiquement « emmène-moi au ciel« ).
Sa teneur en matière grasse est de 50% ( elle peut atteindre 86%).
Fabrication:
- La technique est simple.
- Il suffit de chauffer la crème à + 90/100°C et d’ajouter une solution d’acide citrique.
- Le caillé est ensuite égoutté 1 à 2 jours à travers une mousseline.
- Le fromage est ensuite légèrement salé et généralement fouetté.
Utilisation: principalement dans les desserts (voir glace mascarpone dans la rubrique Recettes pâtisserie)
è molto goloso 