Kanterkaas – Kanternagelkaas – Kantekomijnekaas : AOP (Hollande).

Le Kanterkaas, Kanternagelkaas, Kanterkomijnekaas sont des fromages hollandais des régions de Frise et du Westerkwartier dans le Nord des Pays-Bas.

Ce sont des fromages élaborés à partir de lait de vache pasteurisé demi-écréme. Ce sont des fromages à Pâte Pressée Non Cuite.

Il existe trois versions de Kanterkaas :

• – Kanterkaas, le fromage est nature (salé sans aromates),
• – Kanternagelkaas, le fromage est parfumé aux clous de girofle,
• – Kanterkomijnekaas le fromage est parfumé au cumin.

Les trois versions bénéficient d’un AOP.

Le Kanterkaas a été crée dès la période médiévale, les agriculteurs de la Frise écoulaient leur fromage sur les marchés locaux (1386).

Au court du XIX° siècle, la Kanterkaas est un fromage très répandu en Frise.

Le Kanterkaas est un fromage plat de forme cylindrique (parfois rond). Son poids varie de 3 à 8,5 kg, sa croûte peut être naturelle ou traitée à l’aide d’un enrobage coloré ou non. Sa texture est serrée (pouvant comporter des trous). La couleur de la pâte et ivoire uniforme ou d’une couleur allant du jaune au jaune verdâtre.

Le Kantergelkaas est d’une couleur verdâtre, parfois plus sombre autour des clous de girofle. La couleur Kanterkomijnekaas est ivoire ou d’un jaune verdâtre. les clous de girofle et le cumin sont répartis régulièrement dans la pâte.

FABRICATION

• * Le lait arrive froid à la fromagerie (+ 4°C).
• * Le lait est pasteurisé en le chauffant à + 72°C pendant 15 secondes.
• * Le lait est emprésuré et chauffé à + 32°C pour coagulation (ajout d’acidifiants).
• * Le caillé est lavé (selion l’acidité souhaitée).
• * Les caillés sont coupés, moulés, salés et pressés.
• * Les fromages sont trempés en saumure.

 Mise en caves à + 12°C pendant 4 semaines.