Pecorino di Picinisco – Fromage AOP (Italie).

Le Pecorino di Picinisco est un fromage traditionnel des bergers, obtenu à partir de lait cru d’animaux élevés et nourris de façon naturelle, grâce à l’herbe des pâturages qui accentuent le goût structuré de ce fromage. Le Pecorino di Picinisco bénéficie d’une AOP depuis le 7 novembre 2013.

Le procédé de salage à sec est effectué manuellement, tandis que l’affinage est effectué sur des planches en bois de sapin ou de hêtre. Selon la période d’affinage on distingue deux types de fromages :

• – le « Scamosciato« , dont l’affinage dure 30 à 60 jours, et
• – le « Stagionato« , dont l’affinage dure plus de trois mois.

Le résultat de ce procédé artisanal est un fromage à la saveur intense et douce, en ce qui concerne le « Scamosciato », ou épicé pour le « Stagionato ». La structure est compacte avec de petits trous et une couleur blanc ou jaune paille.

Fromage à base de lait cru de brebis Sopravissana, Comisana et Massese et pour 25% de lait de chèvres Grigia Ciociara et Bianca  Monticellana. L’alimentation est complètement naturelle, grâce aux herbes des pâturages du Parc National des Abruzzes. 

La zone de production du Pecorino di Picinisco AOP se compose de l’ensemble de la Valle di Comino dans la province de Frosinone, dans la région du Latium.

De forme cylindrique classique, à faces planes, avec une croûte dure et une pâte qui dénote des épices après un assaisonnement moyen.

Les différentes phases de fabrication nécessitent qu’après la rupture du caillé, le produit soit laissé reposer avant d’être placé dans les moules.

Après les avoir purgés brièvement, on procède au salage à sec pendant 12 à 24 heures selon la taille, avec une quantité de sel d’au moins 20 grammes par kg de fromage. La maturation est réalisée en plaçant le produit de préférence sur des planches de sapin ou de hêtre, dans un endroit conditionné ou naturel. Le temps de maturation varie selon le type, de 30 à 60 jours pour le type Scamosciato, alors qu’il dure jusqu’à plus de 90 jours pour le fromage Stagionato. Pendant le vieillissement, les fromages peuvent être traitées avec de l’huile d’olive et du vinaigre de vin.