Le Pecorino di Picinisco est un fromage traditionnel des bergers, obtenu à partir de lait cru d’animaux élevés et nourris de façon naturelle, grâce à l’herbe des pâturages qui accentuent le goût structuré de ce fromage. Le Pecorino di Picinisco bénéficie d’une AOP depuis le 7 novembre 2013.

Le procédé de salage à sec est effectué manuellement, tandis que l’affinage est effectué sur des planches en bois de sapin ou de hêtre. Selon la période d’affinage on distingue deux types de fromages :

• – le « Scamosciato« , dont l’affinage dure 30 à 60 jours, et
• – le « Stagionato« , dont l’affinage dure plus de trois mois.

Le résultat de ce procédé artisanal est un fromage à la saveur intense et douce, en ce qui concerne le « Scamosciato », ou épicé pour le « Stagionato ». La structure est compacte avec de petits trous et une couleur blanc ou jaune paille.

Fromage à base de lait cru de brebis Sopravissana, Comisana et Massese et pour 25% de lait de chèvres Grigia Ciociara et Bianca  Monticellana. L’alimentation est complètement naturelle, grâce aux herbes des pâturages du Parc National des Abruzzes. 

La zone de production du Pecorino di Picinisco AOP se compose de l’ensemble de la Valle di Comino dans la province de Frosinone, dans la région du Latium.

De forme cylindrique classique, à faces planes, avec une croûte dure et une pâte qui dénote des épices après un assaisonnement moyen.

Les différentes phases de fabrication nécessitent qu’après la rupture du caillé, le produit soit laissé reposer avant d’être placé dans les moules.

Après les avoir purgés brièvement, on procède au salage à sec pendant 12 à 24 heures selon la taille, avec une quantité de sel d’au moins 20 grammes par kg de fromage. La maturation est réalisée en plaçant le produit de préférence sur des planches de sapin ou de hêtre, dans un endroit conditionné ou naturel. Le temps de maturation varie selon le type, de 30 à 60 jours pour le type Scamosciato, alors qu’il dure jusqu’à plus de 90 jours pour le fromage Stagionato. Pendant le vieillissement, les fromages peuvent être traitées avec de l’huile d’olive et du vinaigre de vin.

Le Queso de La Serena est un fromage originaire de la région de La Serena au Nord-Est de la province de Badajoz en Estramadure.

Au Moyen-âge, le fromage de La Serena était déjà taxé par des impôts. C’est la chute du prix de la viande de l’agneau mérinos qui a poussé les éleveurs de la région de La Serena à orienter leur production de lait de brebis vers la fabrication de fromages.

Le Queso de La Serena bénéficie de l’AOC depuis le 29 avril 1992 et de l’AOP (DOP) depuis le 21 juin 1996. Ce sont 21 communes de la région de La Serena qui bénificient de l’Appellation :

• – Benquerencia de La Serena, Cabeza, Delbuey, Campanario, Capilla, Castuera, Esparragosa de Lares, Esparragosa de La Serena, El Rico, Garlitos, Higuera de La Serena, La Coronada, La Haba, Magacela, Malpartida de La Serena, Monterrubio de La Serena, Peñalsordo, Quinatana de La Serena, Sancti-Spiritus, Valle de La Serena, Zalamea de La Serena et Zarza Capilla.

Le Queso de La Serena est un fromage fermier à Pâte molle à croûte naturelle élaboré à partir de lait cru de brebis, il a la forme d’un disque aplati de 4 à 9 cm d’épaisseur, de 18 à 24 cm de diamètre pour un poids allant de 1 à 3 kg. Sa croûte est jaune-doré brillante par onction d’huile, sa pâte blanc-ivoire est tendre et onctueuse.

Les pièces de pâte dure ou mi-dure sont appellées fromages (queso) tandis que les pièces de pâte molle ou mi-molles s’appellent tortas.

Le Queso de La Serena est le seul à être fabriqué à base de lait cru de brebis mérinos et de présure végétale à base de macération de fleurs de chardon sauvages nommés « yerbacuajo« .

Pour fabriquer 1 kg de fromage de La Serena, on a besoin de la production de 15 brebis, cette espèce ne fournit que 0.35 litre de lait par jour. L’affinage dure 60 jours.. Chaque pièce de Queso de La Serena porte un label de « marquage au feu« .

En raison de son caractère coulant, le fromage de La Serena peut être mangé (dégusté) à l’aide d’une cuillère.

L’Amarelo da Beira Baixa (fromage jaune de Beira Baixa) est un fromage portugais de la région de Beira Baixa.

L’amarelo  Beira Baixa est fabriqué à base de lait cru de brebis et de chèvres, c’est un fromage à pâte molle ou à pâte demi-dure, il est onctueux avec des trous irréguliers et une couleur jaunâtre.

Son caillé est obtenu en utilisant de la présure animale. Suit une période de maturation qui dure entre 45 et 90 jours (après 90 jours il prend l’appellation de quijo amarelo Beira Baixa vieux avec une consistance plus dure et une couleur entre le orange et le jaune foncé).

Son arôme est intense et son goût légèrement acide. De forme cylindrique avec des faces courbes pour un diamètre d’environ 14 cm et une hauteur de 5 cm pour un poids de 800 grammes environ.

L’Amarelo Beira Baixa est produit dans les communes  suivantes : Castelo Branco, Belmonte, Fundão, Penamacor, Idanha-a-Nova, Proença-a-Nova, Vila de Rei, Serta, le Vieux village de Radon, Potiers et Covilhã. La production annuelle est d’environ 300 tonnes. 

Le Formaggio d’Alpe Ticinese (fromage des Alpes tessinoises) est un fromage d’alpage Suisse produit depuis le XII° siècle. Il bénéficie de l’AOP depuis le 31 mai 2002. La dénomination est complétée par le nom de l’alpage marqué sur le talon où le fromage est produit (77 alpages).

L’aire de production et de transformation comprend les exploitations d’estivage sises dans les communes du canton du Tessin. L’affinage a lieu dans le canton du Tessin.

C’est un fromage à Pâte mi-dure et à croûte naturelle, il est élaboré, soit à partir de lait cru de vache, soit avec adjonction de 30% de lait de chèvre maximum.

Sa couleur est brun-gris uniforme, son diamètre est de 25 à 50 cm pour une hauteur de 6 à 10 cm et un poids de 3 à 10 kg.

Sa pâte, consistante et compacte, de teinte jaune ivoire (avec du lait de chèvre) à jaune paille (pur lait de vache) possède de petits trous rares et bien répartis.

Le Formaggio d’Alpe Ticinese frais a un goût doux, franc et aromatique alors que le fromage ûr a un goût prononcé et persistant.

FABRICATION

Les animaux sont traits 2 fois par jour.

La fabrication du formaggio d’Alpe Ticinese est autorisée du 1er juin au 30 septembre.

Le fromage est fabriqué au lait cru (100 à 70% de lait de vache et 0 à 30% de lait de chèvre).

La fabrication doit se faire 18 heures au plus tard après la 1ère traite dans des cuves en cuivre.

Seule est autorisée la présure à base de caillette naturelle et animale, en poudre ou liquide (sans OGM).

• ¤ emprésurage à + 30/35°C pendant 25 à 45 minutes.
• ¤ décaillage avec un tranche-caillé manuel.

Travail en chaudière

• ¤ température de 41/50°C pendant 20 à 50 minutes.
• ¤ décaillage hors feu.
• ¤ soutirage à l’aide d’une toile sur une table de pré-pressage.
• ¤ mise en forme manuelle.
• ¤ pressage à l’aide d’une presse mécanique, le fromage est retourné après 20 minutes puis après 4 et 8 heures. Le pressage dure environ 12 heures.

• ¤écoulement par gravitation.
• ¤ salage à sec ou en saumure durant 24 heures environ selon la taille du fromage. Température de + 10 à 16°C.
• ¤ pré-affinage à l’alpage sur des tablars d’épicea ou de mélèze jusqu’à la descente de l’alpage.
• ¤ affinage de 60 jours minimum à + 10/16°C. Le fromage es tretourné, nettoyé une fois par semaine.

Immédiatement après la fabrication, une marque de caséine (avec le numéro d’agrément) est apposée sur chaque meule.

Toute meule satisfaisant aux exigences du cahier des charges est marquée au feu du logo de l’AOP et du numéro de l’alpage.

Le Gamonedo est un fromage espagnol élaboré à partir de trois laits des trois espèces vache-chèvre-brebis mélangés (à parts égales). Il est à pâte molle persillée , à caillé égoutté spontanément et à croûte fleurie, un peu fumé. Ce fromage est originaire des Asturies et de fabrication fermière.

Il possède une A.O.C ou D.O.P.

Il possède en fin de maturité des moisissures internes. Il a la forme d’un cylindre de 20 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur. Son poids est de 2/3 kg environ. La pâte est bleutée et la croûte dorée.

Bien que ce fromage de montagne persillé soit éclipsé par son voisin le Cabrales, il possède un caractère qui lui est propre, car il est légèrement fumé avant d’être placé dans des grottes naturelles et présente une croûte plus dure, pressée, à l’aspect élégant, et un veinage moins important.

Ce fromage bleuit légèrement par taches aux abords d’une croûte dure et sèche, il possède un léger piquant qui révèle des notes de champignons humides, de sel, et un arrière-goût de noisettes.

Le Gailtaler Almkäse est un fromage autrichien originaire de la vallée du Gaital qui se situe entre le Tyrol du sud et la Carinthie (région la plus au sud de l’Autriche).

Gailtaler Almkäse signifie « fromage de pâturage de la vallée du Gailtal« .

Le Gailtaler Almkäse est un fromage élaboré à partir de lait cru de vache éventuellement additionné de lait de chèvre dans une proportion de 10% maximum.

La meule de Gailtaler Almkäse a la forme d’une roue pour un poids de 35 kilogrammes environ. Sa pâte est de couleur jaune a une saveur douce. C’est un fromage à Pâte dure qui présente en petit nombre des yeux régulièrement répartis.

De nos jours le Gailtaler Almkäse est fabriqué seulement dans 14 alpages différents.

Le Gailtaler Almkäse bénéficie de l’AOP depuis 1997.

FABRICATION

• ♥ Après repos dans des seaux de bois à une température de + 12°C à + 18°C, le lait écrémé issu de la traite de la veille au soir est mélangé à celui de la traite du matin.
• ♥ Le lait est alors chauffé à + 32°C et emprésuré.
• ♥ Après 30 à 45 minutes de coagulation, le caillé est fragmenté puis chauffé à + 50/52°C pendant 45 minutes en tournant.
• ♥ Enfin le fromage est enveloppé dans une toile, pressé avec des retournements successif pendant 2 jours.
• ♥ Il mûrit pendant 4 semaines environ à + 15/20°C.
• ♥ Il est ensuite placé dans un local à + 5/15°C pour maturation.

Le Fiore Sardo (Fleur de Sardaigne) est un fromage Italien (Sardaigne).

C’est un fromage à Pâte dure non cuite à base de lait entier de brebis frais et coagulé avec de la présure de chevreau ou d’agneau.

Le Fiore Sardo bénéficie de l’AOP (DOP) depuis le 22 décembre 1955.

Les bergeries, dans lesquelles il était préparé, étaient appelées « pinnette » en raison de leurs cheminées ouvertes. Ce sont elles qui donnaient à cette version de Fiore Sardo son goût de « fumé« .

Le Fiore Sardo est affiné de 2 à 8 mois. La croûte est sèche, dure, du jaune intense à un brun profond allant jusqu’au noir.

Il est plat de 12 à 25 cm de diamètre et 13 à 15 cm de hauteur pour un poids de 1 à 5 kg.

Aujourd’hui, les bergers sardes élèvent une race de brebis qui descend de la famille des mouflons. Les fromages vieillissent sur une « canitta » (treillis de joncs suspendu au dessus d’une cheminée, où ils séchent et prennent leur léger goût fumé.

Ils poursuivent leur affinage en cave humide. Ils sont frottés d’huile d’olive et de vinaigre (parfois de graisse de mouton).

Le Danablu (bleu Danois) est un fromage du Danemark à base de lait de vache.

C’est un fromage à Pâte Persillée d’un poids de 3 kg environ.

Le Danablu possède l’AOP tout comme l’Esrom.

Il a une texture crémeuse et une saveur piquante.