L’Ossau-Iraty est un fromage traditionnel du Béarn et du Pays Basque au lait de brebis.
Basque
Béarnais
Il est reconnu AOC depuis 1980 et AOP depuis 1996.
Fromage Pur Brebis, au lait entier à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC).
Il est issu d’une production fermière et laitière. Il est proposé soit au lait cru, soit au lait traité thermiquement.
On le trouve en petit format de 2 à 3 kg (60 jours d’affinage) et en gros format de 4 à 5 kg (90 jours d’affinage).
l’Ossau-Iraty fermier peut atteindre 7 kg.
L’Ossau-Iraty est la seule AOC fromagère des Pyrénées.
Fabrication :
¤ Le lait, porté entre +28°C et +35°C est emprésuré au plus tard 48 heures après la traite. Le lait se solidifie : c’est le caillage.
¤ Le caillé est découpé en grains réguliers pour faciliter l’égouttage.
¤ Les grains de caillé sont chauffés (+40/44°C) et brassés afin de les séparer du petit lait.
¤ Les grains sont placés dans les moules qui vont lui donner sa forme et sa taille définitives (diamètre, hauteur).
¤ Il faut 5 à 6 litres de lait pour 1 kg de fromage non affiné. le fromage égoutté est salé par trempage en saumure ou à sec avec du gros sel.
Affinage :
Les fromages après salage sont mis dans des caves d’affinage.Ils sont régulièrement retournés et frottés. La croûte se forme et le fromage mûrit en développant ses arômes.
è molto goloso 