Le Sainte Maure de Touraine AOC.

Ce seraient des femmes arabes qui, suite à leur défaite à la bataille de Poitiers, auraient appris aux habitants de la région à fabriquer ce fromage.

Présent sur les tables des rois depuis des siècles, le Sainte-Maure-de-Touraine voit sa réputation grandir en France et à l’étranger.

Le Sainte-Maure-de-Touraine est fabriqué avec du lait de chèvre entier.

C’est un fromage à Pâte Molle à moisissures superficielles grises de la forme d’une bûche troconique de 16 à 17 cm de long et d’un poids de 250 grammes.

Sa pâte blanche ou ivoire, de texture homogène et fine est traversée par une paille de Seigle gravée au nom de l’appellation et attestant l’origine de la fabrication.

Le Sainte-Maure-de-Touraine possède l’AOC depuis le 29 juin 1990, il ne faut pas confondre le Sainte-Maure-de-Touraine avec le Sainte Maure qui s’applique à toutes les bûches de fromage de chèvre.

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Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à août après un affinage de 4 à 5 semaines.

FABRICATION

Caillage :

• ¤ Caillage lent.

Moulage :

• ¤ Moulage à la louche dans des faisselles tronconiques (un bout est plus large que l’autre).

• ¤ Egouttage – Salage au sel cendré

Démoulage :

• ¤ La paille de seigle est introduite lors de la phase de démoulage. Elle est de nos jours pyrogravée au laser.

Affinage :

• ¤ Le Sainte-Maure- de-Touraine est placé dans un hâloir frais, humide et ventilé pendant 10 jours environ.

Le Sainte-Maure-de-Touraine s’apprécie accompagné des vins de sa région (vin rouge léger et fruité: Bourgueil, Chinon, Gamay ou Cabernet d’Anjou, voir un vin blanc sec Touraine blanc.

www.sainte-maure-de-touraine.fr/