Le Mouton Barèges – Gavarnie AOC.

Sommets majestueux, sites pittoresques, paysages grandioses, c’est le pay des grands espaces.

C’est le Pays du Mouton. Au coeur des Pyrénées, c’est le Pays Toy.

Reconnu comme un véritable terroir, le Pays Toy, possède une délimitation définie par les reliefs naturels (lignes de crêtes et sommets).

Le terroir est traversé par 2 gaves :

• ¤ le gave de Pau
• ¤ le Bastan

Il compte 18 communes :

• ¤ Barèges, Betpouey, Cauterets, Chéze, Esquieze-Sére, Esterre, Gavarnie, Geche, Grust, Luz-Saint-Sauveur, Saligos, Sassis, Sazos, Sers, Viella, Viez, Visco et Vizos.

Des paysans montagnards qui perpétuent un mode d’élevage ancestral :

• ◊ durant l’été, les troupeaux se déplacent en toute liberté pour brouter la meilleure herbe. C’est cette flore de haute montagne qui apporte au Barèges-Gavarnie toute la succulence de sa viande.
• ◊ en automne, ils descendent entre 1000 et 1800 mètres pour paître les prairies des granges foraines.
• ◊ en hiver, dans les bergeries de fond de vallée, entre 600 et 1000 mètres, ils sont nourris avec les foins et regains récoltés l’été précédent.
• ◊ au printemps, ils remontent aux grangent foraines et retrouvent lespremières pousses et herbes.

C’est dans cette haute vallée des Gaves que les hommes ont su façonner une race pour l’adapter à leur territoire : La Barègeoise, rustique, d’ossature fine, toison fournie.

Le Barèges-Gavarnie est un produit saisonnier que l’on déguste dès le mois de juin et jusqu’en janvier.

Il se décline en deux produits distincts :

• * Le doublon, mâle castré âgé de 18 mois (minimum), d’un poids carcasse de 23 kg. Il a connu au moins 2 estives, d’où son nom doublon.

• * La jeune Brebis de boucherie, âgée de 2 à 6 mois, d’un poids carcasse de 22 kg (minimum), elle est la clé de voute de la production.

L’abattage se pratique exclusivement dans l’aire de production (pas de stress de transport), dépouillement manuel.

Le Barèges-Gavarnie ayant pâturé en toute liberté, sa chair est rouge vif, son gras (sans excès) et blanc franc.

Toutes les carcasses sont vérifiées par une commission d’éleveurs. Les carcasses conformes sont alors estampillées des lettres B.G.

L’AOC

• ♦ Garantir une forte identité et des savoir-faire ancestraux,
• ♦ Assurer une origine des viandes sans aucune faille,
• ♦ Contribuer à l’entretien de l’espace et du patrimoine,
• ♦ Permettre le maintien d’un tissu social.

C’est dans cet esprit que, depuis 1995 ont oeuvré au côté de l’INAO pour obtenir l’AOC le 15 septembre 2003.