Le Maroilles AOC.

Le Maroilles serait l’invention d’un moine de l’abbaye de Maroilles au VII° siecle.

Le Maroilles ou marolles est un fromage Français  à base de lait de vache à Pâte Molle à Croûte Lavée rouge – orangée (PMCL).

Le Maroilles possède l’AOC depuis le 17 juillet 1955 et l’AOP depuis 1996.

Le Maroilles (Gros 4/4) se présente sous la forme d’un pavé de 13 cm de côté, 6 cm d’épaisseur pour un poids de 720 grammes minimum. On le trouve également en plus petits formats :

• Maroilles « Sorbais 3/4″ 540 grammes, 12 cm de côté et 4 cm d’épaisseur,
• Maroilles « Mignon 1/2″ 360 grammes, 11 cm de côté et 3 cm d’épaisseur,
• Maroilles « Quart 1/4″ ou « Mignonet » 180 grammes, 8 cm de côté et 3 cm d’épaisseur.

La meilleure période de dégustation s’étale de mai à août.

La zone géographique du Maroilles est la Thierache (2 départements : le Nord et l’Aisne). 

Fabrication

Caillage :

• * Le lait est empressuré avec de la présure animale,

Découpage :

• * Le caillé est découpé à l’aide d’un tranche caillé en inox,

Egouttage :

• * Egouttage spontané dans les moules qui sont retournés plusieurs fois,

Démoulage et Salage :

• * Après démoulage le Maroilles est salé (soit au sel sec par frottement et/ou en saumure).
• * Ils sont mis à sécher dans un séchoir bien ventilé (apparition du ferment rouge ou Brevibacterium Limens),

Lavage et Affinage :

• * Les Maroilles sont lavés et mis en caves pour un affinage de 3 à 5 semaines selon le format.
• * Ils sont brossés et lavés à l’eau salée, opération très importante (parfois additionnée de bière).

Gastronomie :

Flamiches, tartes au Maroilles, goyères, rôties, gratins, souflés.. 

A déguster avec un vin rouge corsé et bien charpenté (Châteauneuf-du-Pape ou Lalonde-de-Pomerol), mais aussi avec une bière du Nord voir un cidre fermier brut.