Le Gailtaler Almkäse est un fromage autrichien originaire de la vallée du Gaital qui se situe entre le Tyrol du sud et la Carinthie (région la plus au sud de l’Autriche).
Gailtaler Almkäse signifie « fromage de pâturage de la vallée du Gailtal« .
Le Gailtaler Almkäse est un fromage élaboré à partir de lait cru de vache éventuellement additionné de lait de chèvre dans une proportion de 10% maximum.
La meule de Gailtaler Almkäse a la forme d’une roue pour un poids de 35 kilogrammes environ. Sa pâte est de couleur jaune a une saveur douce. C’est un fromage à Pâte dure qui présente en petit nombre des yeux régulièrement répartis.
De nos jours le Gailtaler Almkäse est fabriqué seulement dans 14 alpages différents.
Le Gailtaler Almkäse bénéficie de l’AOP depuis 1997.
FABRICATION
- ♥ Après repos dans des seaux de bois à une température de + 12°C à + 18°C, le lait écrémé issu de la traite de la veille au soir est mélangé à celui de la traite du matin.
- ♥ Le lait est alors chauffé à + 32°C et emprésuré.
- ♥ Après 30 à 45 minutes de coagulation, le caillé est fragmenté puis chauffé à + 50/52°C pendant 45 minutes en tournant.
- ♥ Enfin le fromage est enveloppé dans une toile, pressé avec des retournements successif pendant 2 jours.
- ♥ Il mûrit pendant 4 semaines environ à + 15/20°C.
- ♥ Il est ensuite placé dans un local à + 5/15°C pour maturation.
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