La Tome des Bauges est le fromage traditionnel de toutes les familles de Bauge (Parc naturel régional du Massif des Bauges).
La Tome de Bauges bénéficie de l’AOC depuis le 12 novembre 2002.
La Tome des Bauges est un fromage français de Savoie à base de lait cru de vache à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC).
Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à septembre après 5 semaines d’affinage.
La fabrication d’une Tome des Bauges de 1,4 kg nécessite 14 litres de lait.
La plaque de caséine rouge apposée au cours du moulage, indique sa provenance fruitière. Les producteurs fermiers apposent une plaque de caséine verte.
La Tome des Bauges a la forme d’un cylindre de 18 à 20 cm de diamètre et de 3 à 5 cm de hauteur pour un poids de 1,1 à 1,4 kg.
Le lait provient de vaches de races Abondance, Tarine et Montbéliarde.
Le terroir de la Tome des Bauges:
FABRICATION
La fabrication de la Tome des Bauges n’a lieu qu’une fois par jour (acidification du lait).
Entre 2 traites, on laisse le lait reposer (le report).
Le Crémage :
- * Récupération manuelle de la crème remontée à la surface du lait à l’aide d’une « pôche« . Le crémage est réalisé sur le lait de report et est ensuite mélangé au lait frais.
La Maturation :
- * La maturation donne au lait une meilleure aptitude à la coagulation et favorise le développement de la flore.
L’Emprésurage – La Coagulation :
- * Ajout de présure (caillette de veau).
- * Caillage du lait.
Le Découpage :
- * Découpage du caillé (élimination du lactosérum).
Le Brassage – Le Chauffage :
Le Soutirage – Le Moulage :
- * En faisselles.
Le Pressage – Les Retournements :
Le Salage :
- * Soit au sel sec, soit par saumure.
l’Affinage :
- * En caves. Les fromages sont frottés et retournés régulièrement.
Traditionnellement, la Tome des Bauges se consomme avec une tranche de pain de campagne.
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