Le Formaggio d’Alpe Ticinese (fromage des Alpes tessinoises) est un fromage d’alpage Suisse produit depuis le XII° siècle. Il bénéficie de l’AOP depuis le 31 mai 2002. La dénomination est complétée par le nom de l’alpage marqué sur le talon où le fromage est produit (77 alpages).
L’aire de production et de transformation comprend les exploitations d’estivage sises dans les communes du canton du Tessin. L’affinage a lieu dans le canton du Tessin.
C’est un fromage à Pâte mi-dure et à croûte naturelle, il est élaboré, soit à partir de lait cru de vache, soit avec adjonction de 30% de lait de chèvre maximum.
Sa couleur est brun-gris uniforme, son diamètre est de 25 à 50 cm pour une hauteur de 6 à 10 cm et un poids de 3 à 10 kg.
Sa pâte, consistante et compacte, de teinte jaune ivoire (avec du lait de chèvre) à jaune paille (pur lait de vache) possède de petits trous rares et bien répartis.
Le Formaggio d’Alpe Ticinese frais a un goût doux, franc et aromatique alors que le fromage ûr a un goût prononcé et persistant.
FABRICATION
Les animaux sont traits 2 fois par jour.
La fabrication du formaggio d’Alpe Ticinese est autorisée du 1er juin au 30 septembre.
Le fromage est fabriqué au lait cru (100 à 70% de lait de vache et 0 à 30% de lait de chèvre).
La fabrication doit se faire 18 heures au plus tard après la 1ère traite dans des cuves en cuivre.
Seule est autorisée la présure à base de caillette naturelle et animale, en poudre ou liquide (sans OGM).
- ¤ emprésurage à + 30/35°C pendant 25 à 45 minutes.
- ¤ décaillage avec un tranche-caillé manuel.
Travail en chaudière
- ¤ température de 41/50°C pendant 20 à 50 minutes.
- ¤ décaillage hors feu.
- ¤ soutirage à l’aide d’une toile sur une table de pré-pressage.
- ¤ mise en forme manuelle.
- ¤ pressage à l’aide d’une presse mécanique, le fromage est retourné après 20 minutes puis après 4 et 8 heures. Le pressage dure environ 12 heures.
- ¤écoulement par gravitation.
- ¤ salage à sec ou en saumure durant 24 heures environ selon la taille du fromage. Température de + 10 à 16°C.
- ¤ pré-affinage à l’alpage sur des tablars d’épicea ou de mélèze jusqu’à la descente de l’alpage.
- ¤ affinage de 60 jours minimum à + 10/16°C. Le fromage es tretourné, nettoyé une fois par semaine.
Immédiatement après la fabrication, une marque de caséine (avec le numéro d’agrément) est apposée sur chaque meule.
Toute meule satisfaisant aux exigences du cahier des charges est marquée au feu du logo de l’AOP et du numéro de l’alpage.
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