Le Magret de canard.

Le mot magret vient de l’occitan « magre « , c’est un filet de viande maigre.

Le magret est découpé à partir de la poitrine d’une oie ou d’un canard.

Pour avoir l’appellation « magret « , l’animal oie ou canard doit avoir été gavé.

Le gavage distingue le magret du filet ou de la poitrine de canard ou d’oie.

Le magret séché est travaillé en salaison comme le jambon. Il est salé et parfumé avec des épices.

Le magret est une « invention «  assez récente, traditionnellement, le canard était préparé en confit et quelquefois rôti entier.

C’est André Daguin, chef cuisinier alors à Auch (Gers), qui imagina cette façon de cuisiner les magrets au début des années 60.

Le canard gavé est en général un canard « mulard « , il s’agit d’un croisement du canard de Barbarie (réputé pour sa chair) avec une cane de Pékin de grosse race, de préférence la cane de Rouen.