Le Caciocavallo Silano est connu depuis l’époque de la Grande-Grèce.. L’éthymologie de caciocavallo vient de la technique d’affinage du fromage, attaché par deux, « à cheval » sur un support horizontal. L’éthymologie de silano rappelle l’aire géographique du plateau de la Sila.
De nos jours, l’aire géographique de production du Caciocavallo Silano comprend les régions du Sud de l’Italie de Basilicata, Calabre, Campanie, Molise et Pouilles.
Le Caciocavallo Silano est un fromage élaboré à partir de lait cru entier de vache. C’est un fromage à pâte filée demi-dure (Pâte Pressée non Cuite).
Le Caciocavallo Silano pèse de 1 à 2,5 kg, sa croûte est lisse et marquée en surface aux couleurs de paglierino. La pâte fillée demi-dure est de couleur blanche ou jaune. La saveur douce peut devenir piquante après une fermentation poussée.
Le Caciocavallo Silano bénéficie de l’AOP (DOP en Italien) depuis 1996.
FABRICATION
- ¤ coagulation du lait entier frais de vache à + 36/38°C (présure de veau ou de cabri).
- ¤ fermentation entre 4 et 10 heures (jusqu’à ce que la pâte soit bonne à être filée.
- ¤ modelage du fromage. Opération caractéristique qui utilise un cordon pour le modeler jusqu’à sa forme définitive (ovale ou en cône tronqué, avec ou sans tête, présentant des cavités).
- ¤ maturation de 30 jours au minimum.
Le Caciocavallo Silano se déguste avec du vin rouge (Aglianico du Vulture), il se marie également très bien avec des miels lucaniens (région Basilicate ancienne Lucanie).
è molto goloso 