Le Canestrato Pugliese est un fromage Italien originaire du territoire de la Haute-Murgia, province de Bari (région des Pouilles).
Le nom du fromage dérive des corbeilles en osier dans lesquelles il est affiné. Ces corbeilles en osier (faisselles) sont une des spécialités traditionnelles de l’artisanat des Pouilles. Canestrato veut dire mis en panier.
La production du Canestrato Pugliese est liée à la transhumance. C’est un fromage élaboré à partir de lait entier de brebis (parfois mélangé à du lait de chèvre).
C’est un fromage à Pâte Dure, il a une forme cylindrique à faces planes avec un diamètre de 24/34 cm, une hauteur de 10/14 cm et un poids de 7/14 kg.
Sa croûte a une couleur marron tirant vers le jaune, elle est plus ou moins rugueuse, dure et épaisse. La pâte est jaune paille plus ou moins vif selon le degré d’affinage. Elle est compacte, friable, fondante, peu élastique avec des « yeux » gras à peine visibles.Son goût est piquant.
La zone de production s’étend sur tout le territoire de la province de Foggia et 16 communes de la province de Bari.
Le Canestrato Pugliese bénéficie de l’AOC depuis le 10 septembre 1985 et de l’AOP depuis 1996.
FABRICATION
- * Le lait entier de brebis est additionné de présure d’agneau puis chauffé entre 38/45°C.
- * Mise en moules (canestri).
- * Pressage dans les moules.
- * Salage.
- * Affinage.
Canestrato Pugliese jeune : affiné environ 90 jours, il se déguste avec des fèves, des poires et des légumes crus.
Canestrato Pugliese affiné : il est surtout utilisé râpé.
è molto goloso 