Recette pour 8 personnes :
- ◊ Aplatir finement à la batte 8 escalopes de veau de 100 grammes. Assaisonner et réserver au frais.
- ◊ Réaliser une farce (700 grammes) avec noix de veau hachée grosse grille, oignons doux des Cévennes hachés, ciboulette ciselée, morilles cuites hachées et 2 œufs battus. Assaisonner.
- ◊ Finir les 8 paupiettes. Barder et ficeler.
- ◊ Tremper 250 grammes de morilles à l’eau. Laisser gonfler. Trier soigneusement (couper le pied et fendre la tête en deux).
- ◊ Etuver les morilles au beurre. Finir avec échalotes ciselées. Assaisonner.
- ◊ Chauffer une cocotte avec huile d’olive, beurre, ail frais et thym frais. Colorer les paupiettes sur toutes les faces et cuire à couvert à petit feu pendant 30 minutes.
- ◊ Déglacer Porto blanc et réduire. Ajouter 300 grammes de jus de veau lié et finir de cuire 5 minutes environ en arrosant les paupiettes.
- ◊ Ajouter les morilles étuver. Mélanger délicatement et monter avec 60 grammes de beurre.
- ◊ Dresser en cocotte avec des pointes d’asperges de saison.
è molto goloso 