Recette pour 6 personnes :

• ◊ Trier, couper en 6 et laver 1 chou frisé.
• ◊ Éplucher, laver 700 grammes de carottes, 500 grammes de navets ronds, 600 grammes de pommes de terre à chair ferme. Laver 2 branches de céleri et 2 gros poireaux.
• ◊ Confectionner 1 beau bouquet garni et 1 oignon clouté girofle.
• ◊ Rincer 2 petites palettes de porc demi-sel. Les mettre à cuire départ eau froide. Ne pas saler.
• ◊ Écumer à ébullition et ajouter le bouquet garni, 1 carotte et l’oignon clouté.
• ◊ Ajouter le chou, céleri, poireaux et les carottes après 35 minutes.
• ◊ Cuire les pommes de terre à part (départ eau froide salée).
• ◊ Ajouter les navets à la viande. Terminer les cuissons.
• ◊ Détailler les palettes.
• ◊ Dresser en plat creux ou à l’assiette. Servir chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Pourçain (avec modération).

Recette pour 8 personnes :

• ◊ Aplatir finement à la batte 8 escalopes de veau de 100 grammes. Assaisonner et réserver au frais.
• ◊ Réaliser une farce (700 grammes) avec noix de veau hachée grosse grille, oignons doux des Cévennes hachés, ciboulette ciselée, morilles cuites hachées et 2 œufs battus. Assaisonner.
• ◊ Finir les 8 paupiettes. Barder et ficeler.
• ◊ Tremper 250 grammes de morilles à l’eau. Laisser gonfler. Trier soigneusement (couper le pied et fendre la tête en deux).
• ◊ Etuver les morilles au beurre. Finir avec échalotes ciselées. Assaisonner.
• ◊ Chauffer une cocotte avec huile d’olive, beurre, ail frais et thym frais. Colorer les paupiettes sur toutes les faces et cuire à couvert à petit feu pendant 30 minutes.
• ◊ Déglacer Porto blanc et réduire. Ajouter 300 grammes de jus de veau lié et finir de cuire 5 minutes environ en arrosant les paupiettes.
• ◊ Ajouter les morilles étuver. Mélanger délicatement et monter avec 60 grammes de beurre.
• ◊ Dresser en cocotte avec des pointes d’asperges de saison.

Recette pour 5/6 personnes :

• ♦ Parer, ficeler un filet mignon de veau.
• ♦ Assaisonner sel et poivre. Sauter vivement au beurre pour une belle coloration. Éponger et refroidir.
• ♦ Cuire à la vapeur 1 kg de pommes de terre (bintje)
• ♦ Placer le filet mignon dans un sachet sous vide avec 15 grammes de Calvados (faire le vide).
• ♦ Cuire le filet mignon en basse température (65°C) au bain-marie pendant 3 heures.
• ♦ Escaloper, laver et cuire à blanc 400 grammes de champignons de Paris. Egoutter.
• ♦ Glacer à blanc 250 grammes de petits oignons.
• ♦ Passer les pommes de terre au tamis, ajouter 100 grammes de beurre et assaisonner. Cuire en ramequins individuels beurrés jusqu’à légère coloration.
• ♦ Eplucher, citronner et couper en 2 trois pommes golden. Quadriller, assaisonner, ajouter des noix de beurre et cuire à 130°C pendant 12 minutes.
• ♦ Suer au beurre 40 grammes d’échalotes ciselées. Flamber Calvados. Mouiller avec 300 grammes de cidre brut et réduire de 3/4. Ajouter 500 grammes de fond blanc de veau, réduire de moitié. Crémer 200 grammes, réduire. Assaisonner et monter au beurre. Chinoiser et réserver au chaud avec les champignons de Paris et les petits oignons glacés à blanc.
• ♦ Ouvrir le sac sous vide. Eponger et trancher le mignon de veau (2 tranches par personnes).
• ♦Dresser sur assiettes chaudes : pomme macaire, pomme golden, 2 tranches de filet de veau nappées de sauce et garniture. Finir cerfeuil en pluches.

Recette pour 4 personnes :

• • Réaliser 500 grammes de sauce tomate classique (ou coulis de tomate).
• • Réaliser 1 litre de fond brun de veau légèrement lié.
• • Tailler une mirepoix oignon, carotte et échalote.
• • Assaisonner sel et poivre 8 osso buco ou 4 gros. Fariner.
• • Saisir vivement les osso buco. Réserver.
• • Faire suer la mirepoix dans le sautoir. Dégraisser. Déglacer Madère et vin blanc. Réduire.
• • Mouiller sauce tomate et fond brun de veau. Ajouter 2 gousses d’ail, 200 grammes de tomates fraîches et 3 morceaux de zeste d’orange. Porter à frémissements. Ecumer.
• • Couvrir et enfourner à + 180°C pendant 1 heure et ensuite à + 160°C pendant 1 ½.
• • Monder et épépiner 400 grammes de tomates. Concasser.
• • Réaliser une tomate concassée (échalotes suées, tomates, sel, poivre, sucre, bouquet garni, 1 gousse d’ail. Finir avec basilic ciselé.
• •Tailler 80 grammes de jambon blanc en julienne, faire de même avec 100 grammes de champignons de Paris. Suer la julienne de champignons, déglacer Madère, réduire et ajouter la julienne de jambon.
• • Décanter les osso buco (séparer la viande de la sauce).
• • Chinoiser la sauce sans fouler. Réduire si nécessaire, vérifier.
• • Ajouter un peu de sauce à la julienne.
• • Mijoter 10 minutes les osso buco dans la sauce.
• • Cuire « al dente » 200 grammes de linguine (spaghetti plats).
• • Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes ou aux plats (osso buco et linguine) : osso buco nappé de sauce et de julienne, linguine avec bouquet de tomate concassée basilic. Finir feuille de basilic.

Déguster avec un vin rouge italien (avec modération).