Jour : 13 juin 2021

Confrérie du Gâteau de Saint-Genix.

La Confrérie du Gâteau de Saint-Genix est née au printemps 2007 sous l’impulsion des pâtissiers, Alain et Jean Philippe BAVUZ, Maurice GUICHERD, Gilles SOUFFLET et du Grand Maître Jean-Paul CONRAD. Elle a été parrainée par la Confrérie du Cardon de Vaulx-en-Velin et les premières intronisations ont eu lieu lors de la fête du Gâteau de Saint-Genix le 8 juillet 2007. Ses objectifs sont de faire connaître et apprécier le gâteau de Saint-Genix. Les manifestations auxquelles la confrérie participe ou qu’elle organise, notamment « La Praline Buissonnière », grande randonnée pédestre, chaque 2e dimanche d’octobre, contribuent à la réalisation de ces objectifs.

La Confrérie fait partie de l’Ambassade des Confréries dans le but de promouvoir le gâteau, la ville et, plus largement la Savoie, en Rhône-Alpes et dans d’autres régions de France. Son Grand Chapitre a lieu le 8 mai, les années paires.

Grand Maître : Jean-Paul CONRAD

Les Compagnons du Bugey – Confrérie du Ramequin.

Le 15 février 1962, est né la Confrérie des Compagnons du Bugey avec pour objet : promouvoir le rayonnement du Bugey. En 2013, les Compagnons décident d’associer le Ramequin, produit typiquement Bugiste à leur confrérie. Ils deviennent ainsi : Les Compagnons du Bugey – Confrérie du Ramequin.
Depuis plus de 50 ans maintenant, ils organisent leur traditionnel Ramequin le 3ème ou 4ème samedi de mars et leur chapitre annuel le 3ème ou 4ème dimanche de juin. Chaque manifestation est l’occasion de redécouvrir ou de faire découvrir un coin du Bugey : ses paysages, ses produits, ses spécialités.

Direction Collégiale : P.LEWITA, P.MAURIN, G. GUILLERMIN

Confrérie de l’Ordre du Vieux pressoir.

La Confrérie de l’ordre du Vieux Pressoir a pour but de faire vivre et perpétuer une culture vigneronne en Côte Roannaise, de soutenir toutes les initiatives et effectuer toutes actions pour la promotion de ses vins, la connaissance de son terroir et de ses vignerons. Créée à Saint-Haon-le-Chatel en 1964 par un vigneron « Lapandery » elle compte 2850 intronisés.

La tenue de vigneron de la Côte Roannaise chaussé de ses sabots perpétue la tradition. Son chapitre à lieu le dernier samedi d’août à Saint-Haon-le-Chatel, cité clunisienne, favorisant les rencontres et créant des liens d’amitié entre tous ceux et toutes celles qui contribuent au regroupement des vins de la Côte Roannaise.

Grand Maître : Robert CHAUCESSE

Confrérie du Saint-Péray.

La Confrérie du Saint-Péray, a été créée en 1990 par Gérard MALLEN ; aujourd’hui avec Gérard LAMBERTON, Grand Maître, elle a pour but de faire connaître et apprécier les vins, tranquilles et effervescents de l’Appellation d’Origine Contrôlée de Saint-Péray. Chaque année, elle organise la fête de Saint-Vincent, patron des vignerons, la journée prestige et le marché aux vins des Côtes du Rhône Septentrionales et Méridionales le premier week-end de septembre qui accueille environ 10.000 visiteurs.
La Confrérie participe en tenue aux couleurs de la ville de Saint-Péray à de nombreuses manifestations ; elle partage avec d’autres Confréries la volonté de promouvoir les vins de Saint-Péray au sein de l’ambassade Rhône-Alpes du Terroir, du Goût et de la Gastronomie.

Grand Maître : Gérard Lamberton

Ordre des Commandeurs du Bugey.

L’Ordre des Commandeurs du Bugey est né en 1982 et regroupe 150 membres. Son grand chapitre annuel a lieu tous les ans au mois d’avril, alternativement en Bugey, en Dombes, en Bresse, en Pays de Gex. Si les Commandeurs évoquent Noë, Dionysos ou Bacchus, leur grand patron est bien sûr Saint-Vincent et leur maître à penser reste Jean-Anthelme Brillat-Savarin, natif de Belley, l’auteur de la « physiologie du goût ». L’ordre a pour but de défendre et de promouvoir, dans le respect de la qualité, les vins du Bugey, de resserrer dans le culte de l’esprit, les coutumes du terroir, la cuisine locale, les liens d’amitié entre gens des pays de l’Ain. La Confrérie, par le biais de ses chapitres, des manifestations où elle est présente, et de sa participation à l’Ambassade des Confréries d’Auvergne Rhône-Alpes, se veut donc le porte-drapeau des vins du Bugey et des hommes qui les produisent. Son siège social se trouve au Syndicat des Vins du Bugey Plate-forme agri-rurale • 6, boulevard du 33e RI • 01300 Belley.

Grand Echanson : Raymond Delore

Mignon de porc à l’ail nouveau, pommes de terre de Mamie Odette.

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Eplucher et laver 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme.
  • ¤ Eplucher 1 tête d’ail nouveau.
  • ¤ Parer 1 gros filet mignon de porc ou 2 petits.
  • ¤ Détailler 4 jolis morceaux.
  • ¤ Tourner ou couper les pommes de terre (pas trop grosses). Les blanchir (départ eau froide).
  • ¤ Dans une cocotte en fonte, colorer les filets de porc au beurre salé avec un filet d’huile neutre en ajoutant les gousses d’ail. Cuire rosé.
  • ¤ Réserver les filets mignons.
  • ¤ Ajouter les pommes de terre blanchies, les rissoler rapidement. Mouiller à ¼ de la hauteur avec un fond blanc de veau. Cuire rapidement.
  • ¤ Ajouter les les mignons de porc tranchés, mijoter quelques minutes.
  • ¤ Finir avec ½ botte de ciboulette ciselée.
  • ¤ Poser la cocotte sur table. Ouvrir. Sentir.

Déguster rapidement ces pommes de terre fondantes, parfumées d’ail avec un vin rouge d’Auvergne (avec modération).

Médaillon de veau sauté aux légumes oubliés.

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Parer 4 médaillons de veau de 150 grammes chacun.
  • ¤ Éplucher 16 mini-carottes, 300 grammes de rutabaga, 250 grammes de cerfeuil tubéreux, écosser 250 grammes de fèves, frotter au gros sel 150 grammes de crosnes.
  • ¤ Tourner 12 morceaux de rutabaga et 12 morceaux de cerfeuil tubéreux.
  • ¤ Glacer à blanc les mini-carottes, les rutabagas et cerfeuil blanchis.
  • ¤ Pocher les fèves (dérober) et les crosnes.
  • ¤ Assaisonner et sauter les médaillons (ne pas dessécher la viande) au beurre et peu d’huile.
  • ¤ Chauffer les légumes.
  • ¤ Réserver les médaillons (repos de 15 minutes environ). Déglacer Madère, réduire, mouiller fond brun de veau lié, cuire et monter au beurre . Vérifier.
  • ¤ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.

Longe de veau fermier longuement rôtie herbes et aromates, rattes du Touquet fondantes.

Recette pour 6 personnes :

  • • Parer et assaisonner 1,4 kg de longe de veau (fleur de sel, poivre du moulin, thym frais et ail).
  • • Préparer 2 oignons doux, 6 gousses d’ail, 4 grosses tomates de saison, thym frais, sauge, origan…
  • • Eplucher 1,2 kg de Ratte du Touquet (voir article).
  • • Colorer la longe de veau à l’huile d’olive et beurre salée.
  • • Poser dans un plat à gratin avec les herbes et aromates et enfourner à +130°C en arrosant très souvent.
  • • Blanchir les pommes de terre Ratte du Touquet.
  • • Ajouter les « Ratte » 20 minutes avant la fin de cuisson de la viande (remuer pour imprégner les pommes de terre).
  • • Trancher le veau et poser sur les pommes. Ajouter du thym frais.
  • • Servir chaud dans le plat de cuisson.

Beaucoup de saveurs pour ce plat à déguster en bonne compagnie avec un vin rosé bien frais (avec modération).

Noix de veau de lait au sautoir, carottes fanes et morilles à la crème.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Faire tremper 100 grammes de morilles sèches pendant 45 minutes. Trier, couper en deux et relaver.
  • ♦ Tailler 4 médaillons de veau dans la noix. Assaisonner, thym frais, ail de Lautrec. Réserver au frais.
  • ♦ Eplucher et laver 28 carottes fanes en laissant 3 cm de fanes.
  • ♦ Blanchir fortement à l’anglaise. Réserver.
  • ♦ Etuver les morilles au beurre. Assaisonner et ajouter30 grammes d’échalotes ciselées finement. Crémer et cuire à consistance. Garder le « ragoût » de morilles au chaud.
  • ♦ Cuire les médaillons au sautoir (huile d’olive et beurre) avec l’ail et le thym. Arroser souvent. Laisser reposer 25 minutes.
  • ♦ Dégraisser le sautoir, déglacer Xères, réduire de moitié, ajouter fond brun de veau. Cuire, chinoiser et trancher avec 1 filet d’huile d’olive.
  • ♦ Glacer les carottes fanes au beurre.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : bouquet de carottes fanes, ragoût de morilles à la crème et médaillon de veau nappé de sauce.

Noix de veau en cocotte à l’origan et chanterelles grises.

Recette pour 4 personnes :

  • • Parer 1 kg de noix de veau. Assaisonner sel fin, poivre de Madagascar. Frotter à l’origan et réserver sous film une nuit au frais.
  • • Trier, laver très rapidement 1 kg de chanterelles grises.
  • • Marquer la noix de veau en cuisson dans une cocotte en fonte dans du beurre demi-sel avec gousses d’ail de Billon et origan.
  • • Cuire très lentement pendant 2h30 (légère coloration).
  • • Sauter les chanterelles grises au beurre. Cuire. Finir avec 60 grammes d’échalotes ciselées finement. Vérifier le sel et poivre.
  • • En fin de cuisson de la noix de veau, déglacer avec 200 grammes de fond brun de veau non lié, réduire.
  • • Ajouter les chanterelles grises et mijoter 5 minutes.
  • • Trancher la noix de veau et servir bien chaud dans la cocotte.

A déguster avec un vin rouge assez léger et fruité.