Osso bucco de veau, julienne de champignons et jambon, linguine tomate concassée au basilic.

Recette pour 4 personnes :

• • Réaliser 500 grammes de sauce tomate classique (ou coulis de tomate).
• • Réaliser 1 litre de fond brun de veau légèrement lié.
• • Tailler une mirepoix oignon, carotte et échalote.
• • Assaisonner sel et poivre 8 osso buco ou 4 gros. Fariner.
• • Saisir vivement les osso buco. Réserver.
• • Faire suer la mirepoix dans le sautoir. Dégraisser. Déglacer Madère et vin blanc. Réduire.
• • Mouiller sauce tomate et fond brun de veau. Ajouter 2 gousses d’ail, 200 grammes de tomates fraîches et 3 morceaux de zeste d’orange. Porter à frémissements. Ecumer.
• • Couvrir et enfourner à + 180°C pendant 1 heure et ensuite à + 160°C pendant 1 ½.
• • Monder et épépiner 400 grammes de tomates. Concasser.
• • Réaliser une tomate concassée (échalotes suées, tomates, sel, poivre, sucre, bouquet garni, 1 gousse d’ail. Finir avec basilic ciselé.
• •Tailler 80 grammes de jambon blanc en julienne, faire de même avec 100 grammes de champignons de Paris. Suer la julienne de champignons, déglacer Madère, réduire et ajouter la julienne de jambon.
• • Décanter les osso buco (séparer la viande de la sauce).
• • Chinoiser la sauce sans fouler. Réduire si nécessaire, vérifier.
• • Ajouter un peu de sauce à la julienne.
• • Mijoter 10 minutes les osso buco dans la sauce.
• • Cuire « al dente » 200 grammes de linguine (spaghetti plats).
• • Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes ou aux plats (osso buco et linguine) : osso buco nappé de sauce et de julienne, linguine avec bouquet de tomate concassée basilic. Finir feuille de basilic.

Déguster avec un vin rouge italien (avec modération).