Recette pour 4 personnes :
- ♦ Faire tremper 100 grammes de morilles sèches pendant 45 minutes. Trier, couper en deux et relaver.
- ♦ Tailler 4 médaillons de veau dans la noix. Assaisonner, thym frais, ail de Lautrec. Réserver au frais.
- ♦ Eplucher et laver 28 carottes fanes en laissant 3 cm de fanes.
- ♦ Blanchir fortement à l’anglaise. Réserver.
- ♦ Etuver les morilles au beurre. Assaisonner et ajouter30 grammes d’échalotes ciselées finement. Crémer et cuire à consistance. Garder le « ragoût » de morilles au chaud.
- ♦ Cuire les médaillons au sautoir (huile d’olive et beurre) avec l’ail et le thym. Arroser souvent. Laisser reposer 25 minutes.
- ♦ Dégraisser le sautoir, déglacer Xères, réduire de moitié, ajouter fond brun de veau. Cuire, chinoiser et trancher avec 1 filet d’huile d’olive.
- ♦ Glacer les carottes fanes au beurre.
- ♦ Dresser sur assiettes chaudes : bouquet de carottes fanes, ragoût de morilles à la crème et médaillon de veau nappé de sauce.
è molto goloso 