Recette pour 5/6 personnes :
- ♦ Parer, ficeler un filet mignon de veau.
- ♦ Assaisonner sel et poivre. Sauter vivement au beurre pour une belle coloration. Éponger et refroidir.
- ♦ Cuire à la vapeur 1 kg de pommes de terre (bintje)
- ♦ Placer le filet mignon dans un sachet sous vide avec 15 grammes de Calvados (faire le vide).
- ♦ Cuire le filet mignon en basse température (65°C) au bain-marie pendant 3 heures.
- ♦ Escaloper, laver et cuire à blanc 400 grammes de champignons de Paris. Egoutter.
- ♦ Glacer à blanc 250 grammes de petits oignons.
- ♦ Passer les pommes de terre au tamis, ajouter 100 grammes de beurre et assaisonner. Cuire en ramequins individuels beurrés jusqu’à légère coloration.
- ♦ Eplucher, citronner et couper en 2 trois pommes golden. Quadriller, assaisonner, ajouter des noix de beurre et cuire à 130°C pendant 12 minutes.
- ♦ Suer au beurre 40 grammes d’échalotes ciselées. Flamber Calvados. Mouiller avec 300 grammes de cidre brut et réduire de 3/4. Ajouter 500 grammes de fond blanc de veau, réduire de moitié. Crémer 200 grammes, réduire. Assaisonner et monter au beurre. Chinoiser et réserver au chaud avec les champignons de Paris et les petits oignons glacés à blanc.
- ♦ Ouvrir le sac sous vide. Eponger et trancher le mignon de veau (2 tranches par personnes).
- ♦Dresser sur assiettes chaudes : pomme macaire, pomme golden, 2 tranches de filet de veau nappées de sauce et garniture. Finir cerfeuil en pluches.
è molto goloso 