Recette pour 4 personnes :
- ¤ Parer 4 médaillons de veau de 150 grammes chacun.
- ¤ Éplucher 16 mini-carottes, 300 grammes de rutabaga, 250 grammes de cerfeuil tubéreux, écosser 250 grammes de fèves, frotter au gros sel 150 grammes de crosnes.
- ¤ Tourner 12 morceaux de rutabaga et 12 morceaux de cerfeuil tubéreux.
- ¤ Glacer à blanc les mini-carottes, les rutabagas et cerfeuil blanchis.
- ¤ Pocher les fèves (dérober) et les crosnes.
- ¤ Assaisonner et sauter les médaillons (ne pas dessécher la viande) au beurre et peu d’huile.
- ¤ Chauffer les légumes.
- ¤ Réserver les médaillons (repos de 15 minutes environ). Déglacer Madère, réduire, mouiller fond brun de veau lié, cuire et monter au beurre . Vérifier.
- ¤ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.
è molto goloso 