Recette pour 4 personnes :
- ♦ Eplucher, laver 1 kg de pommes de terre (charlotte).
- ♦ Lever les pommes noisettes à la cuillère à racines. Rincer. Blanchir et rissoler.
- ♦ Parer (dénerver, dégraisser), manchonner 4 suprêmes de volaille fermière. Ouvrir en portefeuille. Réserver au frais.
- ♦ Réaliser une farce mousseline de volaille avec 120 grammes de chair, 1 blanc d’oeuf et 160 grammes de crème fraîche.
- ♦ Faire sauter 80 grammes de girolles et 80 grammes de cèpes, ajouter 25 grammes d’échalote ciselée, suer. Hacher grossièrement. Refroidir et incorporer à la farce. Vérifier l’assaisonnement.
- ♦ Farcir les suprêmes de volaille et les envelopper de film alimentaire.
- ♦ Cuire à la vapeur 35 minutes (environ).
- ♦ Faire au beurre sauter des girolles et des cèpes. Assaisonner.
- ♦ Réaliser 1 fond brun de volaille à l’estragon.
- ♦ Défilmer les suprêmes et les dorer (colorer) au beurre dans un sautoir.
- ♦ Ajouter des échalotes, suer, déglacer vin blanc sec, réduire, ajouter fond brun de volaille, assaisonner et « trancher » avec une bonne huile d’olive.
- ♦ Dresser sur assiettes chaudes : suprême escalopé, bouquet de champignons, pommes noisettes. Finir avec la sauce en cordon et pluches d’estragon.
Déguster avec un vin rouge léger.
è molto goloso 