Recette pour 10 personnes :
- ¤ Parer, dégraisser partiellement et quadriller 5 magrets de canard. Réserver au frais.
- ¤ Cuire 300 grammes de pommes de terre à la vapeur. Passer au moulin à légumes, ajouter 3 oeufs, 30 grammes de farine, 85 grammes de lait froid et 85 grammes de crème épaisse. Assaisonner.
- ¤ Monder 10 petites tomates (voir article dans Techniques culinaires). Plaquer avec beurre, sel fin et poivre blanc.
- ¤ Monder 10 pêches jaunes et 3 pêches de vigne (voir article dans Techniques culinaires). Plaquer les pêches jaunes avec beurre, sel fin et poivre. Mixer les 3 pêches de vigne.
- ¤ Réaliser une gastrique avec 100 grammes de vinaigre et 100 grammes de sucre (caramel blond), déglacer avec 60 grammes de liqueur de pêche et le coulis de pêches de vigne. Réduire. Mouiller avec 500 grammes de fond brun lié de canard. Cuire, vérifier et chinoiser. Réserver au chaud.
- ¤ Réaliser 30 petites crêpes de pomme de terre cuite au beurre.
- ¤ Enfourner les tomates et les pêches. Cuisson juste (légumes et fruits fragiles).
- ¤ Faire sauter les 5 magrets, enfourner quelques minutes (cuisson « rosé »), assaisonner. Laisser reposer 15 minutes au chaud.
- ¤ Escaloper les magrets en biseau.
- ¤ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Saucière de sauce à part.
Recette pouvant être appliquée aux filets de canard sauvage (colvert).
è molto goloso 