Dos de cabillaud, sauce vierge, fleur de courgettes farcie aux shiitakés et tomate, asperges sauvages.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Saler au gros sel 4 « pavés » épais de cabillaud. Réserver 2 heures au frais. Rincer avant cuisson.
• ◊ Monder 2 petites tomates. Epépiner et tailler en brunoise.
• ◊ Tailler en brunoise 6 « pétales » de tomate séchée.
• ◊ Peler à vif 1 citron jaune. Lever les segments et couper chacun en 4.
• ◊ Rassembler 1 tomate, le citron, la tomate séchée et 30 grammes de câpres. Ajouter de l’huile d’olive fruitée. Réserver au frais.
• ◊ Ciseler 30 grammes d’échalote, faire suer à l’huile d’olive. Ajouter 120 grammes de shiitakés en brunoise et la 2ème tomate. Assaisonner. Refroidir.
• ◊ Blanchir à l’eau bouillante salée 200 grammes d’asperges des Pyrénées. Refroidir dans l’eau glacée. Egoutter. Réserver.
• ◊ Farcir 4 fleurs de courgettes avec l’appareil (tomates, shiitakés). Cuire 6 minutes à la vapeur. Chauffer les asperges.
• ◊ Faire sauter les cabillaud à l’huile d’olive ( légère coloration et chair nacrée).
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : pavé sur appareil restant, fleur de courgette farcie et lustrée de sauce, bouquet d’asperges lustrées. Napper le pavé de sauce vierge. Finir bouquet de basilic et brin de ciboulette.

Déguster avec un vin blanc Pouilly Fumé (avec modération).