Dos de cabillaud poché dans un bouillon de légumes et d’herbes, huile d’olive de Provence, pomme de terre et sel de Maldon.

Recette pour 4 personnes :

• * Réaliser un bouillon classique et corsé de légumes. Chinoiser sans fouler.
• * Infuser des herbes en quantité (sauge, basilic, thym, thym citron, ciboulette, laurier) dans le bouillon de légumes. Réserver au chaud.
• * Parer, vérifier et assaisonner 4 dos de cabillaud.
• * Envelopper les dos de cabillaud dans du papier film en ajoutant des herbes. Serrer et réserver au frais.
• * Cuire en robe des champs 8 pommes de terre à chair ferme (charlotte). Les tenir assez fermes.
• * Porter « l’infusion » à frémissements. Plonger les dos de cabillaud et cuire 8 minutes sans ébullition. Stopper le feu, couvrir et laisser 3 minutes.
• * Egoutter et défilmer les dos. Couper les pommes de terre en 2.
• * Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud, pommes de terre. Finir avec huile d’olive de Provence, herbes aromatiques fraîches, pommes de terre et sel de Maldon.

Déguster avec un vin blanc sec (avec modération).