Recette pour 10 personnes :
- ◊ Ouvrir, nettoyer 20 Saint-Jacques. Réserver les noix.
- ◊ Réaliser un fumet avec les « barbes ».
- ◊ Cuire à l’anglaise 10 petits bouquets de brocoli. Réserver au frais.
- ◊ Réaliser un fumet de crustacés avec des carapaces de langoustines et les barbes de Saint-Jacques. Réduire, crémer et assaisonner.
- ◊ Réaliser une julienne de carotte, blanc de poireau, céleri rave et betterave rouge crue. Tailler une brunoise de fenouil bulbe.
- ◊ Etuver au beurre la brunoise et les juliennes séparément. Réserver.
- ◊ Etuver, sauter les morilles trempées, triées et émincées. Crémer, réduire et assaisonner.
- ◊ Confectionner une pomme duchesse (pulpe de pomme de terre cuite, beurre et jaunes d’oeufs). Festonner le tour des coquilles avec une poche à douille cannelée garnie de pomme duchesse. Dorer.
- Garnir 10 coquilles Saint-Jacques légèrement beurrées : juliennes et brunoise, 2 noix de Saint-Jacques, morilles à la crème, disposer 1 bouquet de brocoli. Napper de sauce crustacés.
- ◊ Marquer en cuisson à four chaud (+200°C) pendant 10 minutes environ.
- ◊ Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec 1 fleuron.
Servir avec un vin blanc sec type Sancerre.
è molto goloso 