Recette pour 6 personnes :
- ♦ Habiller, manchonner et ficeler un carré de veau de 4 côtes.
- ♦ Mettre le carré en cuisson « Poêler » avec une garniture aromatique (carottes, oignons, ail, bouquet garni et tomate) au four et à couvert. l’arroser en court de cuisson (1 h environ).
- ♦ Confectionner une pâte brisée salée, abaisser, piquer et foncer 6 tartelettes.
- ♦ Frotter 400 grammes de crosnes au gros sel, rincer. Blanchir rapidement à l’eau bouillante.
- ♦ Cuire à la vapeur 150 grammes de pommes de terre. Eplucher, couper en dés et réserver.
- ♦ Braiser 3 grosses endives. Les couper en 2 faire sauter au beurre (légère coloration + gruyère).
- ♦ Garnir les tartelettes avec les pommes de terre, du Maroilles en dés, de petits lardons. Finir avec un appareil à crème prise salée. Enfourner à + 185°C pendant 20 minutes.
- ♦ Faire sauter les crosnes au beurre, ajouter une petite persillade.
- ♦ Réaliser le fond de poêlage (pincer les sucs, déglacer avec la bière, réduire. Mouiller fond brun lié de veau. Cuire, chinoiser, vérifier et dégraisser après repos).
- ♦ Dresser le carré (glacé au fond de poêlage) sur plat long. Disposer la garniture : crosnes, tartelette et endives.
Déguster soit avec une bière, soit avec un vin rouge.
è molto goloso 