Recette pour 6 personnes :
- • Habiller et désosser par le dos 6 cailles.
- • Réaliser un fond brun de caille avec les carcasses. Réserver.
- • Trier, brosser et tailler en mirepoix et sauter à la graisse de canard 150 grammes de cèpes.
- • Tailler, blanchir et sauter 60 grammes de très petits lardons.
- • Cuire à la vapeur les marrons.
- • Farcir les 6 cailles avec les lardons, cèpes, marrons et 10 grammes de foie gras cru par caille. Refermer soigneusement (coudre si nécessaire).
- • Confectionner un pâté Bourbon (pâté de pommes de terre à la crème, quelques feuilles d’épinards, le tout en pâte feuilletée). Cuire à four chaud.
- • Assaisonner et colorer les cailles avec de la graisse de canard, ajouter une petites garniture de parures de cèpes, échalotes et carottes. Cuire 20 minutes environ.
- • Faire sauter 300 grammes de cèpes bouchons, ajouter 100 grammes de petits lardons et 150 grammes de marrons.
- • Réaliser une sauce : réserver les cailles au chaud. Déglacer avec 60 grammes de Porto, réduire, mouiller avec le fond brun de caille. Cuire, monter avec 30 grammes de beurre frais. Vérifier et chinoiser.
- • Dresser harmonieusement : 1 caille glacée avec la sauce, 1 morceau de pâté Bourbon, 1 bouquet de garniture. finir avec 1 brin de romarin et cèpe grillé sur le pâté et 1 cordon de sauce.
è molto goloso 