Recette pour 10 personnes :
- ♦ Habiller et désosser par le dos 10 cailles.
- ♦ Réaliser un fond brun de caille avec carcasses et os de caille.
- ♦ Confectionner une farce mousseline de volaille (300 grammes de blanc de poulet, assaisonnement et 350 grammes de crème fraîche), ajouter 150 grammes de raisins secs macérés au rhum.
- ♦ Farcir les 10 cailles, reformer et envelopper dans des crépines trempées à l’eau fraîche. Réserver au frais.
- ♦ Tailler en grosse brunoise 100 grammes d’abricots secs, 100 grammes de figues sèches et 100 grammes de pruneaux secs. Faire sauter au beurre, saupoudrer de sucre et caraméliser légèrement. Refroidir.
- ♦ Cuire vapeur 1 kilo de châtaignes. Faire sauter 120 grammes de petits lardons fumés, ajouter les châtaignes et 150 grammes de fond brun de caille. Mijoter et réserver au chaud.
- ♦ Cuire les cailles farcies en cocotte dans un beurre demi-sel mousseux à feu doux et finir au four à + 170°C. Arroser régulièrement. Flamber Cognac à la sortie du four. Décanter les cailles et les glacer au fond brun de caille.
- ♦ Confectionner 10 « bonbons » : feuilles de brick badigeonnées de beurre clarifié, ajouter des graines de vanille, garnir avec les fruits secs sautés et un peu de crème dans chaque bonbon. Former les bonbons, saupoudrer de sucre glace et colorer à four chaud (+ 220°C).
- ♦ Réaliser une gastrique miel des Cévennes et vinaigre, déglacer vin blanc et Madère, ajouter au récipient de cuisson des cailles, mouiller fond brun de caille, cuire à consistance. Rectifier et chinoiser. Monter au beurre.
- ♦ Dresser sur grandes assiettes chaudes : un bonbon croustillant, une caille et des châtaignes au jus et lardons fumés. Fond de sauce.
è molto goloso 