Jour : 7 juin 2021

Croûtes aux morilles (Franche-Comté).

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Tremper à l’eau tiède 80 grammes de morilles sèches pendant plusieurs heures (ou 800 grammes de morilles fraîches).
  • ◊ Les retirer et les trier soigneusement, les rincer.
  • ◊ Cuire les morilles dans l’eau filtrée de trempage. Saler et cuire 5 à 6 minutes. Egoutter et chinoiser l’eau de cuisson.
  • ◊ Sauter les morilles au beurre (30 grammes). Ajouter 30 grammes d’échalote ciselée finement.
  • ◊ Déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec du Jura (Savagnin).
  • ◊ Réaliser un roux blond avec 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine. Ajouter 300 grammes d’eau de cuisson des morilles, 100 grammes de lait et 60 grammes de fond brun de veau.
  • ◊ Cuire et ajouter 200 grammes de crème épaisse de Bresse (A.O.C). Cuire. Assaisonner et vérifier la consistance. 
  • ◊ Chinoiser la sauce sur les morilles sautées. Mijoter 3 à 4 minutes.
  • ◊  » Frire  » au beurre 6 belles tranches de pain de campagne. Eponger sur papier absorbant.
  • ◊  Dresser en plat ou sur assiettes creuses chaudes : croûte nappée de morilles et sauce. Servir très chaud.

Déguster avec un vin blanc du Jura ou un vin jaune (avec modération).

La Rascada (Haute-Loire).

La Rascada (raclade ou râpée de pommes de terre) : recette emblématique du plateau de Craponne

  • – Râper 3 grosses pommes de terre (bleue d’Auvergne)
  • – Les presser pour les essorer
  • – Ajouter 2 oeufs entiers non battus
  • – Saler et poivrer
  • – Verser le mélange dans une poêle chaude avec huile
  • – Dorer 5 minutes
  • – Retourner la râpée et ajouter une noix de beurre
  • – Cuire 20 minutes à four doux.

Brioche aux  » grattons  » de canard.

Recette pour une brioche :

  • ♦ Réaliser la pâte à brioche : pétrir 250 grammes de farine avec 4 grammes de sel fin, 15 grammes de sucre, 12 grammes de levure de boulanger dissoute dans un peu d’eau et 3 œufs.
  • ♦ Lorsque la pâte se détache des bords, ajouter 120 grammes de beurre et pétrir de nouveau.
  • ♦ Laisser doubler de volume à couvert.
  • ♦ Parer 1 ou 2 magrets de canard en laissant un peu de chair avec la graisse. Couper en petits dés.
  • ♦ Sauter sans gras les dés dans une poêle chaude jusqu’à ce que les grattons soient croustillant. Éponger sur papier absorbant. Refroidir.
  • ♦ Graisser le moule à brioche avec de la graisse de canard.
  • ♦ Rabattre la pâte, ajouter les grattons et façonner.
  • ♦ Mouler et dorer. Laisser pousser une deuxième fois.
  • ♦ Dorer de nouveau et enfourner à +170°C pendant 30 minutes environ.
  • ♦ Défourner, démouler.

Déguster selon le goût : chaude, tiède ou froide. En accompagnement de magret, foie gras, fromage, noix…

Loup rôti sur pleurotes sautées et petits oignons grelots, crème d’algues.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Lever les filets de loup. Désarêter et détailler à 150 grammes.
  • ◊ Mettre 2 filets de loup en marinade (sel, poivre de Timut, jus de citron et huile d’olive ainsi qu’un peu d’eau de safran). Réserver au frais.
  • ◊ Éplucher, laver les petits oignons grelots. Les glacer à brun (eau, beurre, sel, poivre et sucre).
  • ◊ Tremper 10 grammes d’algues sèches à l’eau froide pendant 15 minutes. Égoutter et presser.
  • ◊ Trier et laver rapidement 200 grammes de pleurotes.
  • ◊ Réduire de moitié 150 grammes de crème fleurette avec les algues hachées finement et un demi jus de citron. Monter au beurre et assaisonner.
  • ◊ Rôtir les loups à l’huile d’olive (marquer et finir en cocotte couverte).
  • ◊ Sauter les pleurotes huile d’olive et beurre demi sel. Assaisonner et finir avec une pointe d’ail.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : pleurotes encercles, petits oignons autour. Poser le loup et finir avec crème d’algues.

Accompagner d’un verre de Bouzy rouge (avec modération).

Aïgo Bouillido (eau bouillie).

Recette :

  • * Chauffer 2 litres d’eau avec 25 gousses d’ail en chemise lavées et écrasées, 2 feuilles de laurier, 4 feuilles de sauge et 2 clous de girofle.
  • * Saler et poivrer généreusement.
  • * Faire bouillir à frémissements 20 minutes environ.
  • * Ajouter 4 jaunes d’oeufs en fouettant.
  • * Chinoiser sur des tranches de pain de campagne rassis et ajouter de l’huile d’olive et du gruyère AOC râpé.
  • * Déguster très chaud.

L’aigo boulido qui sauvo la vido!

( L’eau bouillie qui sauve la vie)

Cette « soupe » se prend les soirs ou lendemain d’excès de table pour assurer une meilleure digestion.

L’Aligot.

Il s’agit d’une purée (pulpe) de pommes de terre à laquelle sont ajoutés de la crème et de la tome fraîche de Cantal.

Il faut travailler longuement et vigoureusement cette préparation pour obtenir une belle texture et bien « filé » l’aligot. On peut rajouter un peu d’ail à la préparation selon votre goût.

L’Aligot ne tient pas seulement au ventre, il tient en sympathie.

Servir votre aligot en plat unique et convivial avec un assortiment de charcuteries d’Auvergne, des condiments et une salade verte à l’huile de noix, ou en accompagnement de vos viandes ou volailles.

Autre nom: le ruban de l’amitié.