La choucroute est du chou émincé finement et mis en saumure pour subir une lactofermentation.
A l’origine la choucroute était réalisée avec le gros chou Quintal d’Alsace, de nos jours, on utilise des choux Almanach et Pontiac.
L’origine du mot choucroute vient de l’alsacien sürkrüt (chou acide). Le terme choucroute désigne par extension le plat de choucroute cuite avec ses garnitures.
Le pays des choux s’étend sur un triangle de Krautergersheim – Meistratzheim – Innenheim (650 ha environ).
Krautergersheim est la capitale de la choucroute, Kraut signifie chou en allemand.
La choucroute (chou fermenté à la saumure) a beaucoup été utilisé par les marins qui ont pu ainsi se préserver du scorbut.
FABRICATION :
Le chou trié est coupé en fine julienne sur un coupe-chou (rabot à lame multiple).
Il est disposé dans un tonneau de bois ou de grès par couches de 25 cm séparées par des couches de sel (2,5 à 3% du poids légumes).
Une planche ajustée permet d’isoler le chou de l’air. L’industrie utilise des cuves en ciment ou en plastique.
Les bactéries nécessaires à la fermentation sont présentent dans le chou. Le Leuconostoc mesenteroides commence son oeuvre, puis il est tué lorsque l’acide lactique atteint 0,25 à 0,3% . Les Lactobacillus plantarum et Lactobacillus cucumeris prennent le relais et amènent la teneur en acide lactique à 2,5 %.
Sans son accompagnement, la choucroute est particulièrement diététique et facilite le transit intestinal.
UTILISATIONS :
De très nombreuses recettes de choucroutes garnies existent (différentes viandes et charcuteries salées, fumées…), choucroutes de poissons, de la mer, choucroute en accompagnement des volailles et gibiers à plumes (faisan, perdrix, canards sauvages..)
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