Petit entremets façon Singapour, coulis de pêche blanche.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Réaliser une génoise : battre au bain-marie 4 œufs entiers avec 125 grammes de sucre jusqu’au ruban. Battre hors feu  jusqu’à refroidissement. Ajouter délicatement 125 grammes de farine tamisée. Étaler sur papier cuisson et cuire au four à+180°C pendant 7 minutes environ. Décoller et refroidir.
• ♦ Confectionner un sirop eau et sucre. Parfumer rhum.
• ♦ Confectionner une crème pâtissière : Blanchir 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œufs et 120 grammes de sucre, ajouter 40 grammes de poudre à crème. Détendre avec 500 grammes de lait chaud infusé avec 1 gousse de vanille. Cuire à ébullition pendant 2 minutes, ajouter 6 grammes de gélatine trempée à l’eau froide. Parfumer vieux rhum. Filmer au contact et refroidir.
• ♦ Monder 4 pêches blanches. Mixer avec 100 grammes de sucre et 20 grammes de jus de citron. Refroidir. Réserver au frais.
• ♦ Torréfier 200 grammes d’amandes hachées. Refroidir et réserver.
• ♦ Tailler un petit ananas Victoria en dés. Compoter au beurre avec sucre roux et vanille grattée. Refroidir et réserver.
• ♦ Tailler 5 tranches fines d’ananas. Couper en 2. Les  » tremper  » dans de la confiture d’abricot. Réserver.
• ♦ Incorporer les 3/4 de dés d’ananas compotés à la crème pâtissière avec 150 grammes de crème fouettée.
• ♦ Détailler 20 disques de génoise.
• ♦ Monter les entremets : en cercles : disque de génoise punché, crème pâtissière allégée ananas, disque de génoise. Passer au grand froid.
• ♦ Finition décor : démouler les entremets, napper confiture d’abricot dessus et autour. Rouler dans les amandes hachées. Finir demi tranches d’ananas, compote d’ananas, demi cerise et menthe. Cordon de coulis de pêche blanche.