Recette pour 15 personnes :

• ♦ Confectionner une dacquoise amande (tamiser 50 grammes de farine avec 140 grammes de poudre d’amandes. Monter 230 grammes de blancs d’œufs et les meringuer avec 170 grammes de sucre. Dresser sur silpat et cuire à +175°C pendant 14 minutes. Détailler 15 « cœurs ».

• ♦ Réaliser un sorbet framboise et poivre de Voatsiperifery (poivre sauvage de Madagascar) réaliser un sirop avec 75 grammes d’eau, 75 grammes de sucre, ajouter 600 grammes de pulpe framboise Sicoly et 1/2 jus de citron, finir avec 3 pièces de poivre de Voatsiperifery râpé. Maturer 3 heures et turbiner).
• ♦ Confectionner la mousse framboise (sirop 30 grammes d’eau, 150 grammes de sucre, ajouter 8 grammes de gélatine trempée et 300 grammes de pulpe de framboise Sicoly. Finir avec 200 grammes de crème fouettée au bec d’oiseau et 130 grammes de meringue italienne). Dresser en moules en forme de cœur, parsemer de framboises fraîches et fermer avec la dacquoise. Réserver au grand froid pour glaçage.

• ♦ Réaliser 15 opalines (cuire à +170°C, 50 grammes d’eau, 125 grammes de sucre semoule et 60 grammes de glucose. Ajouter 30 grammes de feuilletine. Verser sur silpat, refroidir et mixer finement. Dresser la poudre avec un chablon et cuire à +180°C. Réserver au sec).
• ♦ Démouler les « cœurs tendres » et les glacer avec un miroir chocolat framboise. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser un coulis de framboises épais.
• ♦ Confectionner 15 serpentins d’isomalt rose.
• ♦ Dresser les cœurs tendres sur assiettes froides, ajouter 1 quenelle de sorbet framboise. Finir avec opaline, serpentin, coulis et poudre d’or.

Recette pour 15 petits clafoutis :

• ♦ Laver 15 gros abricots. Sécher les et les couper en quartiers.
• ♦ Beurrer 15 moules individuels (pour moi des plats à crème brûlée).
• ♦ Ranger les quartiers d’abricots soigneusement. Ajouter 15 grammes de poudre d’amandes sur chaque plat.
• ♦ Mélanger 4 œufs entiers avec 500 grammes de lait et une gousse de vanille grattée.
• ♦ Tamiser 180 grammes de farine avec 6 grammes de levure chimique et 145 grammes de sucre semoule.
• ♦ Ajouter les poudres au liquide (chinoiser si nécessaire).
• ♦ Garnir les moules d’abricots avec l’appareil à clafoutis.
• ♦ Enfourner à + 175°C pendant 20 minutes environ.

Déguster tiède ou froid. 

Gelée au chocolat à l’agar-agar, mousse chocolat et décor chocolat pour ce pré-dessert original.

Jolie assiette sur le thème du citron servi avec un « coulis » basilic.

Dessert parfait pour une fin de repas douce et digestive.

Bravo Colin.

Recette pour 10 personnes :

La Veille

• ◊ Réaliser la pâte à bugnes : mélanger 450 grammes de farine, 1 pincée de sel fin, et 110 grammes de sucre semoule. Ajouter 5 œufs entiers et 120 grammes de beurre fondu froid.  Pétrir rapidement filmer et laisser reposer au frais.

Le jour même

• ◊ Réaliser une crème anglaise : blanchir 10 jaunes d’œufs avec 120 grammes de sucre semoule. Chauffer 1 litre de lait avec 1 gousse de vanille grattée. Cuire la crème à + 83°C. Chinoiser sur 120 grammes de pralines rouges concassées et refroidir.
• ◊ Abaisser finement la pâte à bugnes. Détailler à la roulette. Inciser et plier .
• ◊ Frire à + 170°C et éponger sur papier absorbant.
• ◊ Sangler et turbiner la glace praline.
• ◊ Dresser : les bugnes saupoudrées de sucre glace sur assiette, la glace en ramequin. Finir avec 1 praline rouge.

Déguster avec une coupe de Cerdon (avec modération). 

Crumble réalisé par Julienne. 

Recette pour 4 personnes :

• * Crémer 60 grammes de beurre et 60 grammes de sucre semoule.
• * Ajouter rapidement 60 grammes de poudre d’amandes, 45 grammes de farine tamisée avec 2 grammes de cannelle poudre. Réserver au frais.
• * Eplucher, citronner et couper 6 pommes Canada en quartiers.
• * Faire sauter légèrement les pommes Canada dans 80 grammes de beurre. Sucrer avec 80 grammes de sucre et 1 pincée de cannelle poudre. Refroidir.
• * Dresser les pommes froides dans un plat à gratin.
• * Emietter le crumble (pâte) sur les pommes.
• * Enfourner à + 180°C pendant 8 à 10 minutes. Cuisson et légère coloration du crumble.
• * Servir tiède avec une glace vanille.

Recette pour 20 personnes :

Réaliser la glace crème brûlée:

• ◊ La veille : faire bouillir 620 grammes de lait  ½ écrémé et 500 grammes de crème, ajouter 1 gousse de vanille grattée. Verser sur 100 grammes de jaunes d’œufs blanchis avec 200 grammes de sucre. Chinoiser. Cuire dans un plat au four à + 165°C. Refroidir.

Le jour même :

• ◊ Réaliser un caramel à sec avec 100 grammes de sucre. Décuire avec 50 grammes de beurre salé et 100 grammes de crème chaude. Fondre et chinoiser. Incorporer le caramel refroidi à la crème brûlée en mixant. Maturer et turbiner.

• ◊ Confectionner le biscuit noisette : monter 80 grammes de jaunes d’œufs, 70 grammes d’œufs et 270 grammes de sucre semoule. Incorporer 250 grammes de blancs montés et meringués avec 270 grammes de sucre, ajouter 150 grammes de fécule de pommes de terre et 170 grammes de noisettes hachées. Étaler sur feuille et cuire 25 minutes à + 180°C. Refroidir et détailler 20 ronds.
• ◊ Réaliser le punch framboise : faire bouillir 120 grammes d’eau, 40 de sucre et 50 grammes de framboises mixées.
• ◊ Couper en deux 600 grammes de framboises fraîches. Réserver au frais.
• ◊ Confectionner la mousse chocolat caramel : réaliser un caramel avec 120 grammes de sucre, décuire avec 270 grammes de crème chaude. Verser sur 200 grammes de jaunes d’œufs et cuire à + 83°C. Ajouter10 grammes de gélatine trempée. Chinoiser sur 470 grammes de couverture noire. Refroidir et ajouter 1 litre de crème fouettée au bec d’oiseau.
• ◊ Monter en flexipan  : mousse chocolat,  disque de biscuit noisettes punché, framboises coupées en 2. Finir et lisser avec la mousse chocolat et disque de biscuit. Réserver au grand froid . Démouler sur grille.
• ◊ Glaçage : faire bouillir 200 grammes de lait, 150 grammes de crème fleurette, 200 grammes de sirop à 30° et 75 grammes de glucose. Verser sur 150 grammes de couverture noire et 400 grammes de pâte à glacer. Mixer. Glacer les petits entremets très froids. Un trait de caramel. Poser 1 framboise + feuille d’or. Réserver au frais.
• ◊ Dresser sur assiette froide : 2 traits de caramel, 1 entremets Genasien, 1 quenelle de glace crème brûlée sur noisettes sablées.