Battre : Travailler vigoureusement des œufs, des blancs, de la crème à l’aide d’un fouet pour donner homogénéité et légèreté (blancs en neige, crème chantilly..).

Assaisonner :

• ♦ Donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre ou différentes épices.

Assation : Cuisson des aliments dans leur propre suc, sans addition d’aucun liquide.

Attendrir :

• ♦ Rendre plus tendre un morceau de viande, grâce à différentes techniques.
  Une viande, même de bonne qualité, est ferme dans les heures qui suivent l’abattage.

Attereaux :

• ♦ En cuisine classique, le mot « attereau » (ou hâtereau) est quasiment synonyme de hâtelet (petite broche à rôtir) et dériverait de Hasteur, celui qui surveille l’haste, la lance, la broche. Celui qui tourne la broche. Le hastier est l’ancien nom du chenet. On appelle attereau une brochette ou, selon les régions, un ragoût.
  La brochette « attereau » est faite de divers éléments cuits ou crus (enfilés sur une brochette, trempés dans une sauce réduite (on dit alors « à la Villeroi »), panés à l’anglaise et frits (à la différence des simples brochettes, grillées à cru).

Bain-marie :

• ♦ Récipients de forme cylindrique et récipients gastronomes destinés à maintenir au chaud les sauces ou potages. Le bain-marie est placé dans une plaque contenant de l’eau à bonne température (parfois avec thermostat).
• ♦ Cuisson destinée à certaines préparations délicates ne supportant pas le contact direct ou brutal de la chaleur (œufs brouillés, génoise, œufs cocotte, crème renversée..).

Barbe : 

• ♦ Petites nageoires des poissons (voir ébarber).
• ♦ Tour des noix de Saint Jacques que l’on désable soigneusement. Utilisées pour des fumets, sauce..

Barder : Recouvrir d’une fine couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie, pour éviter le dessèchement lors de la cuisson.

Béatilles : Petit ragoût d’abats et d’abattis (crêtes et rognons de coq, ris de veau et d’agneau, champignons..) lié avec un velouté ou une sauce suprême et employé comme garniture de bouchées, croustades, vol-au-vent, tourtes, etc.

Bec d’oiseau : Se dit de blancs d’œufs fouettés ou de crème fouettée quand ils forment une pointe en forme de bec d’oiseau au bout du fouet. Blancs d’œufs ou crème pas trop montés pour une meilleure incorporation.