Aplatir.

Aplatir :

♦ Synonyme d’abaisser pour une pâte.
♦ Aplatir une escalope ou autre à l’aide d’une batte à côtelettes ou d’un rouleau. Permet de casser les fibres de la viande et évite une rétractation à la cuisson.

Appareil.

Appareil :

♦ Mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’un dessert ou autres.

Apprêter :

♦ Préparer un ingrédient en vue de sa cuisson : éplucher, parer, assaisonner, ficeler…

Araser :

Arlette :

♦ Très fine plaque de feuilletage caramélisée résultant d’un feuilletage abaissé (« nourri ») dans une généreuse quantité de sucre glace ou semoule.

Aromates :

♦ Toute substance végétale qui répand une odeur suave, pénétrante (vanille, café, clou de girofle, persil..).

Aromatiser :

Arroser :

♦ En cours de cuisson, verser sur une viande, volaille, poisson ou autre sa graisse ou du beurre fondu (voir clarifié) pour l’empêcher de sécher.

Aspic :

♦ L’aspic est une préparation froide à base de divers ingrédients salés (viandes, poissons, légumes, œufs) ou sucrés (fruits) pris dans une gelée. Cette gelée moulée peut être réalisée à base de bouillon de viande ou de fruits.

Recette pour 3 personnes :

– Parer, dénerver un filet mignon de porc.
– Ouvrir le filet dans la longueur, assaisonner et garnir l’intérieur de feuilles de sauge fraîche. Ficeler et réserver 3 heures au frais.
– Eplucher 3 oignons doux des Cévennes. Les émincer assez épais.
– Colorer le filet mignon à l’huile d’olive et finir de la cuire légèrement rosé à couvert. Réserver au chaud.
– Déglacer le sautoir à l’eau, récupérer les sucs, réduire et assaisonner. Ajouter les oignons doux émincés et les laisser compoter dans le jus.
– Couper le filet en tronçons, déficeler.
– Dresser sur assiettes chaudes : tronçons de filet entourés d’oignons compotés.