A servir en petites portions ( exemple: pré-dessert).
Coupe aux agrumes et thé vert matcha
Mousse citron:
- Faire tremper à l’eau froide 12 grammes de gélatine
- Tiédir 270 grammes de jus de citron de Menton avec 30 grammes de sucre
- Ajouter la gélatine pressée et égouttée. Chinoiser. Refroidir
- Incorporer délicatement 400 grammes de meringue italienne et 450 grammes de crème fouettée. Colorer en pastel jaune.
Pamplemousses macérés au thé vert matcha:
- Peler à vif 7 pamplemousses jaunes et 8 roses (réserver une partie des zestes), lever les segments et tailler en morceaux
- Confectionner un sirop léger au thé vert matcha, le verser chaud sur les segments et refroidir aussitôt
- Emincer les zestes blanchis en julienne et les confire dans un sirop de grenadine
Sabayon à l’orange et thé vert:
- Battre au bain-marie 300 grammes de jaunes d’oeufs et 200 grammes de sucre
- Incorporer le Cointreau et du sirop au thé vert (obtenir un ruban).
Finition et dressage
Dresser en coupes individuelles:
- Mousse citron
- Morceaux de pamplemousses
- Sabayon glacé au chalumeau
- Finir avec une julienne de zestes confits et bâtonnets de pistaches
è molto goloso 