Vitelotte comme un aligot, filet d’agneau du Limousin à la gentiane et crème de châtaigne au lard.

Recette pour 30 amuse bouches :

• • Eplucher, laver et cuire à l’anglaise 1,2 kg de pommes de terre vitelotte.
• • Cuire 1 kg de marrons à la vapeur (8 minutes). Finir de les cuire dans 1,5 litre de crème fleurette avec 100 grammes de très petits lardons.
• • Parer 15 petits filets d’agneau du Limousin. Les faire sauter au beurre (garder la cuisson rosée). Déglacer le sautoir avec 100 grammes de gentiane, réduire, mouiller avec 250 grammes de fond d’agneau, réduire et monter au beurre.
• • Couper 300 grammes de tome fraîche en petits dés.
• • Mixer la crème de châtaignes, beurrer et assaisonner, chinoiser finement.
• • Faire « filer » l’aligot de vitelote avec la tome fraîche.
• • Trancher les filets d’agneau en 2 dans la longueur.
• • Dresser sur assiettes chaudes : l’aligot avec l’agneau et servir la crème de châtaignes en tasses. Décorer cerfeuil.

A déguster avec un apéritif à base de gentiane.