Petites crêpes aux queues d’écrevisses et morilles, sauce Nantua et fleuron.

Recette pour 20 personnes en amuse-bouches :

• ♥ Réaliser une pâte à crêpes (250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 3 oeufs entiers et 500 grammes de lait). Ajouter 30 grammes de beurre noisette. Chinoiser et laisser reposer au frais à couvert pendant 2 heures.
• ♥ Laver, châtrer (ôter le boyau central), trousser et cuire à la vapeur 40 écrevisses.
• ♥ Confectionner une sauce « Nantua » (sauter vivement 500 grammes d’étrilles (petits crabes verts) et 400 grammes de carapaces d’écrevisses. Suer une mirepoix carottes et oignons, flamber Cognac, mouiller vin blanc sec. Laisser réduire 6 minutes. Ajouter 1 bouquet garni, 3 gousses d’ail, 250 grammes de tomates fraîches et 40 grammes de tomate concentrée. Mouiller fumet de poisson. Cuire 40 minutes à petits frémissements. Mixer, chinoiser fortement, lier si nécessaire au beurre manié. Crémer et assaisonner. Réserver au chaud.
• ♥ Tremper, trier et faire sauter 120 grammes de morilles sèches. Ajouter échalotes ciselées. Réserver.
• ♥ Réaliser 20 fleurons en pâte feuilletée. Réserver.
• ♥ Cuire 20 petites crêpes. Garder au chaud.
• ♥ Faire sauter 800 grammes de queues d’écrevisses dans du beurre mousseux. Egoutter.
• ♥ Mélanger les queues d’écrevisses et les morilles sautées. Les lier avec de la sauce Nantua. Vérifier.
• ♥ Dresser sur assiettes à entremets chaudes : crêpes garnies d’appareil, rouler et parer en biseau. Poser sur assiette, cordon de sauce Nantua, 2 écrevisses troussées et lustrées, 1 fleuron et brins de ciboulette.

A déguster avec un verre de Cerdon rosé (avec modération).