Recette pour 20 personnes :
- ◊ Parer, dénerver 600 grammes de filet de poulet fermier. Couper en petits morceaux.
- ◊ Réaliser une farce mousseline : mixer avec 22 grammes de sel fin et 5 grammes de poivre. Ajouter 2 blancs d’œufs. Monter la farce sur glaçons avec 700 grammes de crème.
- ◊ Ajouter 120 grammes de pistaches bien vertes.
- ◊ Mouler en flexipan.
- ◊ Châtrer les écrevisses. Séparer les queues des têtes d’écrevisses.
- ◊ Pocher légèrement les queues d’écrevisses. Décortiquer.
- ◊ Réaliser une sauce Nantua : coulis d’écrevisses façon sauce américaine : cardinaliser les carapaces d’écrevisses, ajouter une brunoise de carottes et oignons, suer, flamber Cognac. Ajouter tomates fraîches, mouiller fumet de poissons. Cuire 35 minutes. Mixer et chinoiser.
- ◊ Cuire les mousselines au four à + 90°C.
- ◊ Réduire la sauce de moitié, crémer et assaisonner.
- ◊ Sauter les queues d’écrevisses au beurre.
- ◊ Dresser en verrines porcelaine : mousseline détailler, queues d’écrevisses. Napper de sauce Nantua.
Accompagner d’un verre de Roussette du Bugey (avec modération).
è molto goloso 