Recette pour 10 personnes :
- * Tremper et trier 10 belles morilles.
- * Réaliser une farce mousseline avec 300 grammes de sandre, 2 blancs d’oeufs, 12 grammes de sel fin et 2 grammes de poivre blanc. Monter sur glace pilée avec 350 grammes de crème fraîche.
- * Mouler en « boudin » et pocher à frémissements dans de l’eau légèrement salée.
- * Confectionner une tomate concassée (échalotes ciselées et suées, tomates mondées épépinées, sel, poivre et sucre) cuire et mixer.
- * Etuver les morilles au beurre et un peu d’eau. Assaisonner.
- * Confectionner une sauce poisson « vin rouge » (fumet de poisson au vin rouge, vin rouge, réduire, lier au beurre manié, monter au beurre et vérifier l’assaisonnement.
- * Dresser en petites cassolettes en terre cuite : mousse de sandre émincée en rosace, tomate concassée au centre, finir avec une morille et une feuille de sauge.
A déguster avec un vin rouge de même nature que celui de la sauce.
è molto goloso 